オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

自分、めん食いなんです。

面でなく麺ですが

イタリアンやってるくらいなので当然ですがそれ以外の麺類も大好き、最近の面食い活動から


出張のお昼に・・・

ここはもちろん豚カツもつけました・・・

食材仕入れの途中で・・・

超有名店、昼から蕎麦呑み・・・・・

それぞれとても美味しかった！

最後はもちろん自店の麺料理パスタの紹介



上宝O２ファームさんのカーボロネロ（黒キャベツ）と生落花生のパスタ

黒キャベツはイタリアの冬野菜、血球しないキャベツです。

カリカリに炒めた黒キャベツに定番は松の実ですが今回は生落花生を合わせました。使用するパスタは
２mmの太めのスパゲッティ、斜塔で有名なピサの郊外で家族経営の工房が作る低温長期間乾燥のお気に入りの美味しいでもちょと高いパスタです。

  

先日の講習会で行った名古屋で食べた味噌煮込みうどん。

夏はついそうめんやかき氷など冷製の食べ物ばかりになりがちですが、それだと返って夏バテしませんか？

冷房のきいた室内で熱々の煮込み料理。

冬のアイスじゃないけどこれもあり。

フォルケッタでも以前はお肉の煮込みやグラタン、クリームソースなどは冬のメニューとしていましたが、意外と夏でもリクエストが多く最近はこの時期でもメニューにしています。

そんなことで先日の続き



飛騨牛ではなく県産和牛頬肉のペポーゾです。

頬肉は煮込んでもパサつかず、しっとりとします。ホールのまま入っている黒胡椒のスパイシーさが、夏にもぴったりな煮込み料理です。

最後に自分、実はかき氷が苦手です。子供の頃からアイスクリームは大好きなんですがほとんどかき氷は食べませんでした。

お知らせ

お盆期間のご予約はお早めに、お日にちによってはご希望の席がご準備出来なくなってっきています。
ただそれと同時にコロナの影響のキャンセルもいただいていて、流動的です。
まずはお問合せください。  

先週、新しくオープンしたNeighbirdネイバードさんへ行きました。

Bistro KANZOさんの息子さん（香港でシェフとして活躍中）がオーナーというご縁でご招待いただき、この日は僕たちや仲の良い他のシェフといっしょです。



ヴーヴクリコでスタート



おまかせコースでしたので、その中から何品かご紹介します。

現在はコース料理で運営されていますが、この辺りはお客様の反応を見て柔軟にしていく方針のようです。詳しくはお店の方にご確認ください。



売りの焼き鳥は抱き身といい、胸肉からスタートです。
シンプルな塩味にワサビがアクセント、ジュシーで鶏肉の素性の良さがわかります。



ネギマ。
お店を任されているのは二十代の若い方ですが、焼きの技術はさすがです。



レバー。
料理人のくせに実は内蔵系が苦手な自分達もこれは美味しくいただきました。



箸休めのスープ。
鶏出汁だけでなく少し工夫がしてあり、ほっこりします。



締めは親子丼とそぼろ丼から選べます。

お料理は全て紹介できませんが、今までの高山にないような良いお店ができました。
この夜は話が盛り上がり、久しぶりに飲んだ気がします。
ここしばらくのコロナ禍で色々な面で停滞気味な感じがしていたのですが、とても刺激をもらいました。

NEIGHGHIRD　ネイバード
高山市天満町5-7-6
TEL0577-701664

  

レトルトのパスタソースを試してみました。

ラ・ベットラの落合シェフ監修の

「予約でいっぱいのお店のボロネーゼ」です。

パルメザンチーズのトッピングも同封されてました。

お肉の味わいがしっかりあり、ある種のレトルトや瓶詰めソースにあるような蒸れたような香りが無くてレトルトものとは思えない出来です。
少し太めのパスタ、スパゲッティかスパゲットーニ又は幅広のタリアテッレやフェットチーネなどと合わせるがいいともいます。

ラ・ベットラ・ダ・オチアイさんは２０年以上前のまだ自分が旅行会社でサラリーマンだった頃、半年先まで予約の取れないお店として有名でした。ただ夜の予約は無理でしたが、ランチは予約でなく先着順でしたので、東京の銀座のこの店まで日帰りで何度か行ったことがあります。
その当時、高山にには本格的なイタリア料理店などなかった時代の話でそれは自分がイタリア料理のコックを目指した理由と無縁ではないような気がしています。
だから落合シェフの本やレトルトというとつい試してみたくなるのです。

落合シェフの料理本はわかりやすく、必要以上に専門的でないのでご家庭でイタリア料理を作るのにおすすめです。

ちなみに、地元食材を使ったイタリア料理本なら

飛騨イタリア料理交流会が発行したレシピ本



「シェフズレシピ、飛騨の味」がおすすめです。


  

差し入れをいただきました。

大好きな京都の富美家さんのうどんと権太呂さんの親子丼です。

関東風と関西風とどちらの味付けが好きですか？

自分的には



お蕎麦と天ぷら、鮨、うなぎは関東風

おうどん、すき焼き、懐石料理などは関西風が好きです。

でもお寿司は関西風の押寿司や京都の鯖寿司も捨てがたいです。

うどんは絶対関西風ですね。
富美家さんは名古屋の高島屋にも売ってますのであれば必ず買います。取り寄せも可能です。
他にも大阪の道頓堀今井さんも大好きできつねうどんやうどん寄せ鍋もよく利用しています。

コロナ禍での自粛生活で取り寄せやテイクアウトが生活の一部になりました。
それは今も変わってないようで、フォルケッタでもテイクアウトのご用命が増えました。
いかなければ味わえない味もあれば、気軽に自宅で楽しむ。
その時の事情と気分で使い分ける時代ですね。

そこで

本日のフォルケッタのテイクアウトメニューです。



パイコー飯弁当　¥1,600



ベネチアン焼き魚弁当　¥1,800

イカスミご飯に魚のソテーとフリットを添えたヴェネチア料理をイメージしたお弁当です。

他にもパスタは二種

飛騨ジビエ鹿肉のラグーソースのパスタ　¥1,500

紅ズワイガニとほうれん草のラザニア　¥1,500

以上の４種類です。

他にも



オードブル　¥6,500〜　ご用意出来ます。

すべて税込価格です。
感染予防のためにもクレジットカードや電子マネーでのでのお支払いをお気軽にご利用下さい。  

昨日、フレッシュラボ高山にて高山市のアンバサダーであるドミニク・コルビシェフによる講習会があり、参加させていただきました。
コルビ氏はフランスの有名なレストラン、トゥール・ダルジャンの日本店が出来たときに若干28歳で初代シェフとして着任してからずっと日本で活躍する高名なシェフです。



前半は、「味覚の授業」講習です。
味覚の授業はフランス発の食育事業で、昨年から飛騨地区でも始まっています。
今年はコロナの影響で実施が出来ない状態ですが、高山市立西小学校にてコルビ氏によって1校のみ実施しました。
この為もありコルビシェフとスタッフは直前にPCR検査を受けて高山入りしました。



後半は地元食材を使った料理講習会です。



飛騨牛と飛騨の鹿肉に地元野菜を使って、今回はフランス料理の中でも古典的な手法を披露してくださいました。



飛騨牛のロースとフィレを焼いて、フォンドヴォーで仕上げるソースを添えてあります。



鹿肉のフィレに山椒を効かせたソース。
ソースは高山へきてから3日かけて骨からとったフォンをベースにしたこれも古典的な手法です。



鹿肉のシヴェ。
鹿肉の煮込みの仕上げに鹿の血液を使っています。

試食させていただきましたが、どのお料理も今では見かけることが少なくなったような古典的な手法です。
でも、やはり昔からある基本の技術の大切さ。魂に訴えかけるような美味しさを感じました。
古いことが返って新鮮である。そして、飛騨の食材の良さを改めて実感するそんな講習会でした。

  

ご近所、料亭角正さんの折詰弁当をお願いしました。
ぎっしりとお料理が詰まっていてひと箸ごとに口福が訪れます。
一品一品に食材の素性の良さと仕事が感じられ食べることが楽しいお弁当でした。
とても勉強になります。

ただいま、フォルケッタはランチ、ディナーともに営業しています。

当分の間はCOVID-19感染対策として

席の間隔を開けてカウンター最大2組、テーブル最大2組にさせていただきます。
少し時短営業です。

営業時間

ランチ11:30〜13:00ラストオーダー

デイナー17:00~20:00ラストオーダー

もちろんテイクアウトも継続中です。



  

フォルケッタのパンは全て自家製でうちの奥さんが毎日焼いています。
いつもは、フォカッチャにトスカーナパンなどですが昨日は自家用にベーグルも焼きました。
プレーンとレーズン入りです。



そこで昨日の賄い飯は牡蠣フライと自家製タルタルソースでサンドイッチにしました。
いつものイタリアのフォカッチャとはまた違ってしっかりした食感で美味しいベーグルです。
  

先日の富山でも講習会へ向かう途中で飛騨市神岡のビストロ・シェボアさんでデジュネ（ランチ）しました。

サンマのテリーヌと茄子の前菜でスタート



詳しくは省きますが熟成をかけたサワラ。
鮮度の良い油の乗ったサワラを寝かすことで更に旨味がましています。添えたフェンネルととても良い相性です。



メインは熊肉と天然茸、肉の味わいとキノコの旨味！



いつも美味しいデセール。

相変わらずスキのないお皿です。魚は富山からの活け物などの鮮度のいいものを適切な処理で調理、野菜もできるだけ近郊の地物、シェフは辛党ですが見かけと違ってスイーツなデザート、そしていつも感心するのがお皿の中のメイン食材はもちろんちゃんとガルニ（付け合せ）が美味しいこと。
講習会の前にも勉強になる美味しいランチでした。

今日は店は定休日ですが、フレッシュラボ高山さんで「シェフズキッチン」のイタリア料理講習会の開催日です。
受講者さんとまた楽しいイタリアンの時間が過ごせるようがんばります。  

昨夜は中秋の名月、お月さんは見なかったけれど台湾で買ってきたTWGの月餅で一服しました。
生地にフランボワーズが練り込んであり、餡は小豆とドライフルーツが入っていい塩梅で洋風です。

朝晩は少し肌寒いくらいで菅なつの報告、夏休みで行った台湾の続きです。
いらしていただくお客様に旅行情報が参考になるとおしゃっていただける方もチラホラなのです。



マンダリンホテルでイタリアンを楽しんだあと、台北駅に向かい台鉄で焼き物の街・鶯歌（インガー）に向かいます。
駅で乗る列車を探していると、僕のスマホを覗き込んでくる人がいます。
「何だ？このおっさん」と思いましたが、駅員さんでした。話しかけて来るのですがイマイチ理解できないでいると、その人は自分の手にペンでホーム番号と時刻を書き込んで見せて説明してくれました。不審者扱いしてごめんない。親切な鉄道員さんです。
ちなみにプラットホームは月台と漢字表記します。



電車で３０分で到着、駅をでて右手に進むと陶器店が立ち並ぶ老街、更に進んで焼き物の博物館に行きました。
ここでも日本人は少なくて入場券売り場では普通に中国語で案内されました。もちろん途中で英語に変わりましたが。



焼き物の歴史や窯のミニチュアなどがあり、興味津々で見学。
博物館を出ると突然の大雨で逃げ込むように駅に戻り、老街の散策は諦めて台北へ戻りました。
気づいたのですが台湾の人何故か折り畳み傘率高いです。けっこうな雨なのに。



夕食は高山陣屋前のカフェ・クーリエさんに教えてもらった、東門餃子館です。
中国料理では珍しい焼餃子が美味しくて、もちろん水餃子や蒸しもあり、酸白菜鍋も名物です。
今回は焼餃子に客家風炒めもの、宮保海老などを堪能しました。



ガラスケースにはお惣菜もあります。今回はお腹いっぱいで試せませんでしたが、隣のテーブルの方は運んできて美味しそうに食べてました。
次回も是非訪れたいお店です。



夜に台北をブラブラしてホテルに戻ると、サプライズ！
マネージャーからハッピーバースディのメッセージとケーキが届いていました。



最終日の朝は旅の恒例、市場散策です。



タケノコを多く見かけました。台北のタケノコは夏がシーズンなのでしょうか？
色白で柔らかそうなタケノコです。



パイナップケーキの有名店サニーヒルズでお土産を購入。
ここはカフェのような作りでテーブルで一人ずつお茶と試食のサービスが有ることでも人気です。
もちろんいただきました。



今回は台北駅でインタウンチェックインを行ないました。
台北駅と北門駅を結ぶ地下街Y区の真ん中あたりににあるMRT桃園空港線台北駅の改札口前にチャックインカウンターがあます。
自動チャックイン機での手続きなのですが係員がいてほぼすべてやってくれます。もちろん航空機預けの荷物もここで預けれて後は手ぶらで動けるのがメリットです。チェックイン出来るのはフライト３時間前まで、今回も使ったエバー航空とチャイナエアなど利用可能なキャリアに限りがありますが、桃園空港のチャックインカウンターの長い行列に並ぶ必要もなく、写真のようにかなり空いてて快適です。また地下街のY区の３番出口だったと思いますがそこを出るとデパ地下があり最後のお土産や大きなフードコートがあり時間まで楽しめます。桃園空港の食事は少し高いのでここで済ますほうがいいと思います。



MRTで約４０分で桃園空港駅です。
今回もとてもしっかり研修して勉強を行った厳しい？夏休みでした。

報告終わり。