オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

昨日は定休日、打ち合わせも兼ねて下呂市焼石にある

クッチーナ・オルセッティーナさんへ行ってきました。

下呂温泉から15分ほどのちょっと不便な立地ながら大変な人気店なので、事前にランチのコースを予約してうかがいました。



前菜盛り合わせ、蕗はバルサミコで、スナップエンドウはペーストにして鶏肉と、新玉ねぎはフリッタータになど、どれも一工夫が楽しい味わいでです。



個人的に大好きな鱧を使ったパスタに歓喜！



自家製パンは２種、ローズマリーの香りのパンとドライフルーツ入りのほんのり甘味があるフォカッチャ



このコースではセコンド（メイン）が魚とお肉の２種が出てきます。

この日は甘鯛の鱗焼き、パリパリ食感の鱗とほんのりと柑橘が香るフレッシュトマトのソース。



お肉はボーノ・ポークフィレ肉の低温調理に山椒のソース

滑らかな食感の低温調理のフィレ肉に山椒の香りと刺激が良いアクセントになっています。



デザート盛り合わせ

自家栽培の茶葉を使ったほうじ茶プリンや赤シソのジュレにスカイ！などこれも料理と同じく
美味しくてアイデア溢れるお皿でした。

ちょっと久しぶりの訪問でしたが、今回もとても美味しくて、食後もシェフと奥様と楽しい会話を楽しませていただきました。

ご馳走様でした。

今月の勉強会よろしくお願いします。
  

下呂で人気だったイタリア料理のクッチーナ・オルセッティーナさんが下呂市焼石へ移転オープンしました。
飛騨イタリア料理交流会の仲間の熊崎シェフのお店です。
オープンは3月28日。早速お祝いを兼ねて行ってきました。

一軒家の素敵なお店になりました。



前のお店にあった看板もそのまま。



室内はカウンター席に



仕切ることが出来るホールで個室対応も可能になっています。



ランチは¥1,100〜と
自分たちが頂いた¥3,300円のコース

スタートはブロッコリーの冷たいスープ。
中に素揚げにしたブロッコリーが入っていてちょうどよい香ばしさのアクセントになっています。



前菜は盛り合わせ。

フキノトウのアランチーニや鯛のカルパッチョには蕗のバルサミコ漬けなど地元の食材を積極的に使っています。



プリモピアットはホタルイカのパスタ



セコンドピアットは魚と肉の選択が可能です。

お魚料理を選択、ヒラメの香草バター焼きでした。



ドルチェも盛り合わせ。

お店の厨房も見せていただきましたが、裏口を開けるとすぐに畑があり、古い蔵もあってワインは店内のセラーの他にそこにも貯蔵できるそうです。彼はソムリエも持っていますので、次回はJR又は足を確保して行きたいです。
変わらないマダムの心地よいサービスとシェフの探究心に自分の思いが詰まった店が出来き、これからがとても楽しみです。



下呂は桜が満開の見頃を迎えています。
高山から約65km、下呂温泉からなら車で15分、JRなら高山から普通で約1時間半、名古屋からなら約100km。
その距離の価値は十二分にあります。
美味しい料理を目的に車で1時間ちょっとの距離を出かける、そんなイタリアやフランスにありそうな体験を是非してみて下さい。

イタリア料理クッチーナ・オルセッティーナ
住所：509-2134　岐阜県下呂市焼石2978-1
ＴＥＬ：0576-74-1800
営業：
ランチ11:30～13:30（ラストエントリー）
ディナー18:00～20:00（ラストエントリー）
定休日　：　日曜日
  

昨日は富山イタリア料理研究会のお招きで、ボッカボーナの村山シェフと調理師学校の青池学園さんで料理講習の講師を務めさせていただきました。



昨年に続いて二回目です。



今回は１年制と２年生の教室をモニターでつないでのデモの後の調理実習という形式で行い。



富山産の食材を使った料理二品を披露しました。



自習の後は質疑応答とメディアの個別取材もありと盛りだくさんです。



富山と飛騨は昔から結びつきの深い間柄ですし、富山のシェフたちとの情報交換もとても刺激になります。
店は休業しましたが、未来のシェフたちとの交流も自分にとっても勉強になりました。
  

昨日は富山の調理製菓専門学校の青池学園さまにて講師を務めさせていただきました。
これは富山イタリア料理研究会さんが毎年実施している行事の一つで、昨年までは著名なシェフを招いて行われていた講習会を今年は、自分も所属する飛騨イタリア料理交流会との地域交流として講師の派遣依頼をいただき、自分とボッカ・ボーナの村山シェフとで行って来ました。



午前中は富山のシェフと学校の生徒さんで午後の講義の試食作り。
午後は料理のデモと試食に質疑応答の濃密な一日でした。
料理のテーマは山の料理。村山シェフは奥飛騨サーモンとパプリカを使ったお米のサラダ、自分は南チロル風の鹿肉の煮込み料理のグーラシュとスペッツレを担当しました。
青池学園富山校さんの充実した施設（本当に立派で素晴らしい環境が整っています。）と熱心な講師陣の方々に助けられて無事務めさせて頂いたと思います。
若くて意欲と未来のある生徒さんとの交流は刺激的でした。


さて、変わって今日からは１０％消費税です。
それに合わせて一部メニューを改定させていただきます。
また、当店はキャッシュレスの消費者還元事業の対象店です。



クレジットカードやQRコードでのお支払いでは増税前よりお得になります。
ぜひご利用ください。  

昨日は、フレッシュラボ高山でのシェフズキッチンの料理教室でした。
一昨日の飛騨高山高校さんでの料理実習に続いての2日連続での講師役です。
今月は末にも他県での講習会の予定がありますし、来週は今度は自分が勉強に行きますので、なんとなく勉学の秋なのです。

今回のテーマは「節約イタリアン」
イタリアの家庭料理にある素朴な料理をお伝えしました。
メニューはトリッパ風オムレツ、パッパアルポモドーロ、野菜のシンプルなパスタ、簡単カスレです。
メニュー名ではなんだかわからないと思いますが、とても簡単で少ない材料でイタリアのマンマ（お母さん）の味が再現できます。

次回は

10月24日（木）

テーマは「自家製」です。
家庭で作ると既製品にはない楽しさがあります。
お問い合わせはフレッシュラボ高山まで
TEL0577-37-2960
  

昨日はボッカボーナの村山シェフと飛騨高山高等学校にて調理実習の講師でした。



自分たちが所属する飛騨イタリア料理交流会にて毎年お受けしている講師で今年で3回目です。



アンティパスからプリモ・セコンド・ピアット、ドルチェまでフルコースのメニューです。
ちなみに今回は
奥飛騨サーモンと東農園さんのパプリカの前菜
飛騨ほうれん草とリコッタチーズのトルテッリ
飛騨ジビエ鹿肉のインボルティーニ赤ワインソース
トルタディカプレーゼ
というかなり本格的で店でも出せるくらいのメニューです。



今年の生徒さんも優秀で、皆さんかなりのいいレベルの出来上がりでした。

村山シェフとは今月末にも、別の教育機関での講師の予定があります。そちらは初めての取り組みで楽しみ＆責任重大なのです。  

昨晩はFlesh Labo Takayama でのBBQ講座で講師を務めさせていただきました。
月一で開催のシェフズキッチンの料理教室の中でも人気の講座で今年で３回めです。



BBQという名のただの野外で行う焼き肉でなく、本格的で美味しいBBQを目指すのがこの講座です。



メニューは、BBQにピタリの前菜から始まり
東農園さんのパプリカとエビの串焼き



お肉は塊で焼けが合言葉
子羊はイチジクの葉で包んで焼いて
牛ステーキは豪快に焼いてから塩とハーブでシンプルに
皆さん、ビールやワインとともに楽しんいただきました。



もちろん食後のドルチェもあります。バナナのカラメリーゼとアイスクリーム。

今月のお知らせと営業について

８月のPaypayランチ参加しています。

お盆も含めてお問い合わせが増えて参りましたので
８月の営業について現在の予定をお知らせします。

８月４日（日）　デイナーの営業は休みます。フレッシュラボ高山でのBBQイベントになります。

８月１５日（木）　通常営業です。テーブル席少なくなってきています。
８月１６日（均）　通常営業です。

８月３０日（金）〜９月１日（日）夏休みとさせていただきます。
９月４日（水）　ランチは飛騨高山高校さんでの料理講師のため休みます。
  

毎年好評のフェレッシュラボ高山でのバーベキュー講座のご案内です。

日時　８月４日（日）　１６時より１８時
会場　エブリ東山店内フレッシュラボ高山
会費　４，０００円

お問い合わせは　
フレッシュラボ高山　
TEL0577-37-2960

BBQという名の野外焼き肉でなく、本格的なBBQに挑戦しませんか？
前菜から始まり、様々な下ごしらえをしたお肉や野菜、最後はデザートまで
アルコールのご用意もありますし、ワインの持ち込みもOKです。
ご参加お待ちしております。  

昨日は店舗をお休みさせていただいて富山で勉強してきました。
富山のイタリア料理研究会さんのお招きで小林幸司シェフの講習会を受講しました。
自分も所属する飛騨イタリア料理交流化会から自分のほかボッカ・ボーナの村山シェフとセリコの須田シェフの３名での参加です。



テーマは「コース料理の哲学」
コースを組むときに全体の流れや食べ飽きさせない変化と一体感をどうもたせるかや一皿ひとさらの考え方。
料理に対する姿勢などをどうしてそうするのかをはっきりとした根拠と自信を持ってお話されるのが印象的です。
また、シェフは料理の咀嚼することで感じる香りや味をすごく意識して大事にしているようでそのことがイタリア料理の特徴にもつながるのではという事は自分も普段から感じていて、実は店名のフォルケッタ＝フォークもそこに自分なりの由来があり、それは箸でなくフォークで食べることでイタリア料理の味わいを感じられる、それは特にロングパスタでは顕著にあらわれ、箸を使うとスパゲッティなどはつい啜り上げて食べますが、フォークで巻き取って口に入れ咀嚼することでパスタの粉の香りや味わいとソースとの一体感を感じられることがイタリア料理らしい味わいの本質のような気がして店名にしたのです。



昨年も小林シェフの講習会があり参加させていただいたていまが、今年も内容が濃く新しいテクニックと料理への姿勢が正されたような気がします。



講習会後、著書へのサインをいただき少しお話させていただきました。
ちなみにその様子、撮影は村山シェフです。

今回も会場は青池学園さんです。クラウンプラザホテルのすぐ近くの立地に整った設備を持つ調理師学校、生徒さんも一緒に受講していたのですが、皆さん一生懸命で高山からも近く、とてもいい学校の印象を持ちました。
  

昨日はフレッシュラボ高山でBBQ体験講座を行ないました。



お肉をただ焼くだけでなく、お肉が焼き上がるまでに前菜として



トスカーナ風パンのサラダ・パンツァネッラやオレンジのサラダをご提案



前日からハーブと塩でマリネした豚バラ肉や



クミンなどのスパイスやハーブとミンチにした子羊は



串焼き

他にも1kgの炭焼きステーキ



付け合せ野菜や



ドルチェは焼きスイカです。
さっと焼きめをつけたスイカにはベトナム風のカイエンペッパー入りの塩とライムを振ります。

今回の講座ではビールやBBQにあるワインもご用意して楽しんでいただきました。