オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

炭焼きでスペイン産のヒナ鶏と地元産豚肉の骨付きロースを焼いている様子です。

炭焼きの場合はできる限りお肉は骨付きの部位を使用するようにしています。

骨付き肉は焼き縮みが少なくジュシーに焼き上がることや骨の周辺のお肉が美味しいなどのメリットがあるのですが、その分、焼きは少し難しくなります。骨にしっかり熱を伝えないとその部分が生焼けになります。



香ばしくジュシーに焼き上がったお肉を切り分けてお楽しみいただきました。

お肉や料理により、シンプルに美味しいオリーブオイルと上質な塩だけの場合やソースを添えるなどしています。

今月のメニューではこのほかに飛騨牛、国産牛Tボーン500g、本日のお魚などもお楽しみいただけます。
  

国産鰻の白焼き風、スクランブルエッグとトリュフ添えです。

開いた鰻を炭焼きと蒸しをかけてからさらにオーブンでパリッと焼き上げました。

トリュフ入りのふわふわのスクランブルエッグをソース兼付け合わせとして添えました。

鰻はイタリアでも炭焼きやトマトやワインで煮込む料理などがありますが、少し日本の調理法も取り入れてたお皿です。

白ワンが合う鰻料理をお楽しみください。


お知らせ


来週１５日〜１７日は定休日を含む臨時休業とさせていただきます。

１８日ディナーより営業いたします。



今年もおせちのご予約受付開始しました。

二段重　３〜４人前　
　
¥22,000税込です。

12月31日午前中での店頭渡しとさせていただきます。

３０個限定です。

ご予約お待ちしております。  

この夏、フォルケッタの一番人気は、鹿肉！でした。

なんと飛騨牛よりオーダーが多いです。

この時期は当然、観光のお客様が多くなるのですが、県外や海外からのお客様に特に好まれた印象です。
（当社調べ、笑。）

地元で取れた安全、安心、健康で、ヘルシーなジビエ肉が飛騨へ訪れる目的になれば良いなと本当に思いますが、これはかなり実現して来ているのでは？

今年の夏、そんな気がしたのは猛暑のせいの妄想だけではないと思います。

写真は



鹿肉と夏野菜の炭焼き、トマトヴィネガーのソースです。

  

飛騨牛もカツレツ、自家製熟成ウスターソース添えです。

比較的に控えめな霜降りの部位もも肉に自家製パン粉とアーモンド粉、チーズを混ぜた香ばしいパン粉でカツレツにしました。

ソースはバルサミコがイタリアン的ですが、ここはあえてウスターソース

このウスターソースは昨秋に岐阜の富有柿、トマト、香味野菜にスパイス、ワインなどを加えて煮詰め、寝かした自家製です。

自然な甘みとスパイシーな風味がカツレツに合いますよ。

  

うさぎ腿肉のカチャトーラです。

うさぎはイタリアでは二種類、

ジビエのLepre レープレは野兎、赤身で野生みがある味わい。

この料理のうさぎは食用に飼育したConiglio コニーリョという白い身質で淡白でクセがなく、美味しい地鶏のような味わいの方です。

たっぷりの新玉ねぎとオリーブ、トマトから作ったビネガーや白ワインなどと一緒にオーブンで蒸し焼きにしました。

白ワイン、赤ワイン、ロゼどれも合いそうな初夏に向けたお皿です。  

名古屋コーチンのポルケッタ風ローストです。

名古屋コーチンは美味しい鶏なのですが、身質が少し硬いのも特徴です。

そこで、骨を取り除いたコーチンをミンチ肉などの詰め物を巻き込んで、低温でじっくり火を入れてから、高温のオーブンで表面をパリッと焼きがあげました。

身は適度な噛みごたえを残してあります。

コーチンの濃い味わいをお楽しみください。
  

飛騨牛のカツレツです。

付け合わせは北イタリアではポピュラーなポレンタというトウモロコシの粉を炊いた物にベシャメルソースと春菊を入れて蒸し焼きにしたポレンタと春菊のフランにケールと金柑のサラダです。

飛騨牛のカツレツはフォルケッタでは人気メニューです。

飛騨牛を自家製のパン粉をまぶしてバターで焼いてあるのですが、サシが特徴の飛騨牛でもクドクなくステーキよりさっぱり食べられるといわれます。

カツレツで使うパン粉は自家製パン粉にグラーナパダーナチーズとアーモンドパウダーをミックスすることで焼いた時に香ばしくカリカリになるようにしました。

タイトルはつり気味に書きましたが、このパン粉がフォルケッタのカツレツの美味しさの秘密です。

いやいや、飛騨牛が美味しいからでしょう！は前提条件としてありです。

飛騨牛のカツレツはプリフィックスコースはもちろん、リクエストでおまかせコースはもちろん、単品でのオーダーも可能です。お試しください。  

飛騨鹿肉のグーラッシュ、ポレンタと目玉焼き添え

飛騨でとれた鹿肉を使ってイタリア最北端、南チロル地方の郷土料理グーラッシュを作りました。

グーラッシュはハンガリーからドイツ、オーストリア、イタリアのドイツ語圏まで幅広く広がっているパプリカを効かせたお肉を使ったスープまたはシチューのことです。

イタリアで最後に働いた南チロルでおぼえた思い入れのある料理で、フォルケッタの冬の定番です。

飛騨鹿のたんぱくで繊細な味わいをスパイスがお肉のクセを消すというより旨味と風味をプラスするそんなイメージの煮込み料理です。

添え物はそれに合うようにこれも北イタリアで定番のトウモロコシ粉を炊いたポレンタと目玉焼きです。グーラッシュといっしょに口に運んでいただければ、さらに美味しいです。
  

フランス産ホロホロ鳥のガランティーナです。

ホロホロ鳥の骨を外して端肉や自家製ハムのミンチ、ポルチーニ茸を巻いて焼き上げました。

ソースは外した骨からとった出汁を煮詰めたシンプルだけど旨みの強い味わいです。

ここで

お知らせです。

今週の26日27日は定休日を含む連休とさせていただきます。

さらに現在

おせちのご予約受付中です。



6.５寸2段重　３〜4名様相当

¥22,000税込

お渡しは１２月３１日　午前９〜午後13時　フォルケッタの店頭にてです。

今年も全て手作りにてご用意したイタリアンなお節をよろしくお願いいたします。
  

明日９月６日（水）から８日（金）まで連休とさせていただきます。

９日（土）ランチより通常営業です。

写真は



三河一色産鰻の白焼き風、トリュフ香るスクランブルエッグ添えです。

鰻を炭で焼いてから蒸し、最後にオーブンで表面を焼き上げることで身はふっくら皮はパリッとなっています。とろとろのスクランブルエッグとトリフの香りがソースです。

イタリアンな鰻には白ワインが合いますよ。