オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

勉強や知識を得ることを最近の若者はインプットと言うらしい。

今月初めの大雪の日に大阪、京都で展示とセミナーで”インプット”して来ました。

・・・・使い方あってる？



大阪はあるインポーターさんの展示会。

当店で使っているフォアグラの輸入状況や気になっていた食材などの情報を仕入れました。



翌日は京都でイタリア料理専門展Acci Gust 京都を見学。

メーカー、インポーターの展示や試食、有名シェフの実演講習などもあり、充実した内容でした。

面白い食材やワインも見つけました。

今回のインプットをこれからの仕事に生かし、お客様へのアウトプットに繋げたいと思います。

・・・・・使い方あってる？

通行止めもある悪天候での出張！でしたが今回も勉強になりました。
  

昨日の定休日は、ある経営者グループのご依頼で料理講習会を行いました。



参加メンバーは全て男性、少し不慣れな部分もありつつも楽しまれたようでした。

先月からこういった料理講習や出張料理など店舗以外での仕事が続いていますが、秋は行事が多くなる季節、フォルケッタの店舗営業もちょっと不規則になり、ご迷惑をおかけしています。

ちなみに今夜は貸切営業となります。

現在の今月の営業予定です。



16日〜１８日は定休日を含む連休とさせていただきます。

  

昨夜は高山市地産地消推進会議さんのイベントで

料理教室の講師を務めました。




今回のお題は

「イタリアンシェフに教わるキャンプ飯」

と、云うことで

ノースフェイスとスノーピークできめたキャンパーっぽい（あくまでイメージ）でやったら完全にただのコスプレ料理講師でした。

ちょっと浮いたかも？

メニューは

ワンパントマトソーススパゲッティ

飛騨産豚リブロースト茄子のバルサミコソース

カイザーシュマーレン

野外調理をイメージして、フライパン一つで全てできるコース料理です。




24名様の定員は満員で抽選でのご参加になりました。

参加者皆さん和気あいあい、楽しんでいただけたようでよかったです。  

2月２日に京都で開催されたAcci Gusto京都へ行ってきました。

3年ぶりに開催のイタリア料理の展示会です。



メーカーやインポーターの展示に合わせて調理デモンストレーションもありました。



京都のシェフお二人のデモを見学しましたが、どちらも立ち見が出るくらいの人手です。



試食もあり、お二人目のシェフのナポリ風ラザーニァはとても興味深かったです。

ここ３年ほどはイベントの自粛などで勉強の機会も減っていましたが、少しずつ再開してきています。

オンラインだけでなく、直接見る、聞く、触れることが事が出来るって良いですね。
何せ、自分たちの商売の食べることはまさに直に接すること事で成り立っていますから尚更思います。

今回も良い勉強の機会になりました。  

昨日は名古屋で開催のイタリア料理技術講習会を受講してきました。

NIPPNさん主催のこの講習会はコロナの影響で久しぶりの開催、以前も何回か受講させていただいています。



以前はラベットラの落合シェフが講師でしたが、数年前よりピアットスズキの鈴木シェフになっています。

料理の技術はもちろんですが、メーカーさんの新製品の情報など店のメニューに取り入れる事だけでなく料理講習会の進め方なども勉強になり、自分もここ２年ほど料理教室や講習会ができずにいますが、また再開したいと思いました。

最後に今風に報告・・・・

今回のセミナーはコロナの影響でシュリンクしてきているマーケットのイシューをアジャイルするため、インプットの機会として参加しました。
なかでも自分的にはインバウンドの再開に向けたヴィーガンやベジタリアンをターゲットとしたオルタナティブなメニューへの気づきやジャストアイデアで終わらないメニュー開発のマターをドラスティックに進めローンチしなければとノーテスがありました。
貴重な今回のイベントの結果をブラッシュアップし、アウトプットするそんな必要性を感じクローズです。

（注）実際の講習会はとても勉強になる良いイベントです。上記はカタカナ語を使ってみたかっただけなんです。使い方も怪しいです。
  

ジビエの振興と普及活動をしている森のごちそうの里コミュノーテ飛騨が新しい試みとして「飛騨ジビエ料理研究会」を立ち上げました。

今回はその１回目として当店にて先日開催しました。



飛騨地区の飲食に関するプロの方にお集まりいただき、毎回テーマを決めてジビエ料理を研究する会なのですが、閉店後の集まりなので勉強だけではなく親睦もかねています。

第一回目ながら下呂、高山に加え富山からも参加していただき、２０名近くの方にご参加いただきました。



今回のテーマは「ステーキ」

ロースと腿をそれぞれ焼き、試食です。



飛騨の鹿肉の美味しさを確認し、さらに新しいテクニックの提案などもありとても勉強になりました。
美味しい鹿肉にワインも進み、日付が変わっても盛り上がりました。

次回は９月ごろを予定しています。

飛騨ジビエ料理研究会や森のごちそうの里コミュノーテ飛騨の活動に興味を持たれた方はフォルケッタまでご連絡ください。


森のごちそうの里コミュノーテ飛騨のHPリンク先です。


  

昨日は「森のごちそうの里コミュノーテ飛騨」主催の

鹿肉を使った親子カレーパン教室のお手伝いをしました。

当初の予定ではフレッシュラボ高山にて料理教室として実施予定でしたが、コロナ感染症予防として教室形式での開催は断念しレシピと試食サンプルの配布提供として開催しました。

鹿肉を使った焼きカレーパンと飛騨の牛乳を使ったパンナコッタのデザートの2種です。

カレーパンは第二回ジビエ料理コンテストで農林水産大臣賞受賞者で自身もハンター兼料理研究家、ワインエキスパート資格者の上屋さんがカレーのレシピ、フレッシュラボ高山などでも人気の料理教室を開催している料理研究家の大澤さんがパン生地のレシピをそれぞれ考案したコラボメニューです。
僕はパンナコッタのレシピ提供とカレーパンの調理製造のお手伝いをしました。

コロナの影響で地元のジビエも行き先がなくなっています。ジビエの利活用は野生動物と地元の農業や林業との共存や地元振興にも役立っています。ぜひ、美味しい飛騨の鹿肉をお店やご家庭でお試し下さい。  

昨日は富山イタリア料理研究会のお招きで、ボッカボーナの村山シェフと調理師学校の青池学園さんで料理講習の講師を務めさせていただきました。



昨年に続いて二回目です。



今回は１年制と２年生の教室をモニターでつないでのデモの後の調理実習という形式で行い。



富山産の食材を使った料理二品を披露しました。



自習の後は質疑応答とメディアの個別取材もありと盛りだくさんです。



富山と飛騨は昔から結びつきの深い間柄ですし、富山のシェフたちとの情報交換もとても刺激になります。
店は休業しましたが、未来のシェフたちとの交流も自分にとっても勉強になりました。
  

昨日、フレッシュラボ高山にて高山市のアンバサダーであるドミニク・コルビシェフによる講習会があり、参加させていただきました。
コルビ氏はフランスの有名なレストラン、トゥール・ダルジャンの日本店が出来たときに若干28歳で初代シェフとして着任してからずっと日本で活躍する高名なシェフです。



前半は、「味覚の授業」講習です。
味覚の授業はフランス発の食育事業で、昨年から飛騨地区でも始まっています。
今年はコロナの影響で実施が出来ない状態ですが、高山市立西小学校にてコルビ氏によって1校のみ実施しました。
この為もありコルビシェフとスタッフは直前にPCR検査を受けて高山入りしました。



後半は地元食材を使った料理講習会です。



飛騨牛と飛騨の鹿肉に地元野菜を使って、今回はフランス料理の中でも古典的な手法を披露してくださいました。



飛騨牛のロースとフィレを焼いて、フォンドヴォーで仕上げるソースを添えてあります。



鹿肉のフィレに山椒を効かせたソース。
ソースは高山へきてから3日かけて骨からとったフォンをベースにしたこれも古典的な手法です。



鹿肉のシヴェ。
鹿肉の煮込みの仕上げに鹿の血液を使っています。

試食させていただきましたが、どのお料理も今では見かけることが少なくなったような古典的な手法です。
でも、やはり昔からある基本の技術の大切さ。魂に訴えかけるような美味しさを感じました。
古いことが返って新鮮である。そして、飛騨の食材の良さを改めて実感するそんな講習会でした。

  

コロナの影響で休止していたフレッシュラボ高山でのイタリア料理教室を再開しました。

今年はテーマをパスタとして、様々なパスタ料理をデモンストレーションと体験で学んでいただける内容です。
残念ながら３月から７月は休止していましたが、先日やっと感染対策を意識して再開です。

今回は基本の手打ちパスタと基本のトマトソースに鶏の悪魔風ソテーを体験していただきました。

次回は９月１８日（金）です。
詳しくはフレッシュラボ高山のリンクを御覧下さい。

他にも自分が関わっているイベントが動き出しています。




地元ジビエの振興団体「森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨」では

鹿肉アイデア料理コンテストを開催中。

作品の募集中です。

詳しくはコンテストのHPリンクを御覧下さい。



「シェフと生産者で飛騨を元気にしたい」と「飛騨おいしいお米プロジェクト」が主催するイベントもなんと予約開始３０分で完売になりました。これは自分たちもびっくりな反響です。
今回、申込みに間に合わなかった方は１０月２５日（日）にも開催しますので、予約開始をお待ち下さい。