オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

ここ数日の飛騨はまだ雪がちらつく寒の戻りという感じですが、入荷する食材には春が来ています。

富山県産のホタルイカや写真の白アスパラガスなど

写真はイタリア、ヴェネット産と南米ペルー産のホワイトアスパラガス。

産地の違う２種が届きました。

メニューによって使い分けてお楽しみいただきます。  

本日のパスタは



アンチョビの代わりにへしこを使ったプッタネスカソースのスパゲッティです。



プッタネスカ＝娼婦風ソースはアンチョビ、ケイーパー、オリーブ、を使ったトマトソース、イタリアの家庭ならいつも常備しているようなシンプルで少ない食材で作る定番で美味しいパスタソースです。

今回はアンチョビの代わりに鯖のへしこを使って、イタリアの定番に日本の伝統的な食材を加えてちょっとアレンジです。



オリーブオイルでアーリオの香りを立たせたら、ケイパー、オリーブ、へしこを加えて炒めてこれもしっかり香りと風味を引き出します。



トマトとオレガノを加えて煮込んだら完成です。

簡単にできるソースですが、シンプルな料理ほど良い素材が大事と言うことで、合わせるスパゲッティもマルテッリというピサの郊外で伝統的な工法で生産されたクラフト的なパスタを使いました。

珍しくはないですが毎日でも食べられるようなパスタ料理、でもこだわりが詰まっています。お試しください。
  

炭焼きでスペイン産のヒナ鶏と地元産豚肉の骨付きロースを焼いている様子です。

炭焼きの場合はできる限りお肉は骨付きの部位を使用するようにしています。

骨付き肉は焼き縮みが少なくジュシーに焼き上がることや骨の周辺のお肉が美味しいなどのメリットがあるのですが、その分、焼きは少し難しくなります。骨にしっかり熱を伝えないとその部分が生焼けになります。



香ばしくジュシーに焼き上がったお肉を切り分けてお楽しみいただきました。

お肉や料理により、シンプルに美味しいオリーブオイルと上質な塩だけの場合やソースを添えるなどしています。

今月のメニューではこのほかに飛騨牛、国産牛Tボーン500g、本日のお魚などもお楽しみいただけます。
  

包丁を新調しました。

龍泉刃物さんの梵天龍雲改シリーズの牛刀です。

高級鋼VG10を63層のニッケルダマスカスで挟み込み鍛えた特別な包丁です。

刃の紋様が美しく、柄は花梨が使ってあり牛刀ですが和包丁っぽい作りになっています。

海外からのゲストにカウンター席で

その包丁はどこのな？

包丁はどこで買えるのか？

なんて会話が多く、日本の包丁は世界で有名です。

僕は有次さんの包丁を愛用しているのですが、切れ味だけでなく見た目もカッコイイ包丁ということで今回こちらを選びました。



先日の休みで福井県越前の工房まで行ってきました。

龍泉刃物さんは数年前のフランス料理の有名なコンテストで試食時に使用されそのステーキナイフの余りの切れ味に審査員が持ち帰ってしまって有名になりました。
この日も、僕たちの前にはフランスのシェフが来ていたそうです。



見事な包丁やナイフが並んでいますが、結構売り切れのものもあります。



候補を3本に絞って、試し切りもさせていただきましたが、余計に迷う始末でした。

やっと決めたのが冒頭の包丁です。

お知らせいろいろ

12月より始まるジビエ料理フェアのサポート企画として

飛騨ジビエフェア・ガラディナーを開催します。

フェア参加店舗のシェフや料理研究家がコラボした特別なコースとワインでおもてなし致します。

日時　12月８日　１８時開始

会場　フランス食堂ナチュレ

定員18名

会費　お一人様22,000円（予定）税金ワイン代含む
　　　料理とワインのペアリングディナーコース





今年もおせちのご予約受付中です。

二段重　３〜４人前　
　
¥22,000税込です。

12月31日午前中での店頭渡しとさせていただきます。

３０個限定です。

ご予約お待ちしております。
  

キノコとリコッタチーズの詰め物パスタのトルテリーニを作りました。



野菜とキノコでとったブロード（出汁）に浮かべてトルテッリ・イン・ブロードにしました。

チーズとパスタに卵を使っているのでヴィーガンメニューではありませんがうちではベジタリアンメニュー扱いです。

でもここで疑問。

海外のゲストにはベジタリアンのかたが多いのですが、「私はベジタリアンです。」と宣言されて

この「海老のパスタをください。」

僕：えっ？

とか、一口でベジタリアンと言われても、乳製品は？、卵は？とかその人によって様々だったりしますので、出来るだけ確認するようにしています。

ちょっと大変っぽいですが、国や宗教、個人の心情、思想などそれはそれで勉強になる良い交流の機会だと思っています。




今年もおせちのご予約受付中です。

二段重　３〜４人前　
　
¥22,000税込です。

12月31日午前中での店頭渡しとさせていただきます。

３０個限定です。

ご予約お待ちしております。  

伊勢海老入荷



一尾をお二人でシェアしていただくメニューとしてニョッキのソースにします。

半割りの伊勢海老をソテーして、白ワイン、トマトソース、クリームで仕立てました。

海老の香ばしい風味と旨みがクリームソースに溶け込んで美味しいソースになりました。  

まだまだ残暑な日々ですが、朝晩は涼しくなってきました。

地元産のトマトは少し水分が抜けて味わいが濃くなってきました。

そんなトマトで自家製ドライトマト

濃縮したトマトの旨みです。

お知らせ

明日１０日から１２日まで、遅めの夏休みとさせていただき

13日（金）のディナータイムより営業いたします。

ご来店、お問い合わせは13日以降でお願いいたします。


  

気がついたらお盆も過ぎていて、このブログの前回の更新は8月３日！

この夏は暑さに忙しさ？で少しバテ気味です。

例年のお盆期間は海外からのゲストが少し減るのですが、今年は相変わらずでなぜかオランダとイタリアからのお客様が多かった印象です。

意外と思われますが、普段はイタリア人のお客様は本当に少ないのです。イタリア人はかなりコンサバティブですから、他国のイタリア料理を信用していない気が済ますが、最近は来店が増えていて少し変化を感じています。

オランダからのあるご家族が印象的でした。美男美女なご両親に小学生くらいの二人の息子さん、その服装は白のタイトなパンツに綺麗なブルーの長袖シャツ、襟を立てて颯爽と着こなしていました。あの年頃からこの着こなしはさすがでした。

バタバタの中でやっと撮影できた料理もご紹介します。

本日のパスタは



茗荷と砂肝のスパゲッテイです。

例年のこの時期の定番メニューです。

茗荷はオリーブオイルとチーズと意外にも相性が良いのです。
  

本日のパスタから



地物のトマトと沖縄産のンドィヤを使ったトマトソースのスパゲッティです。

ンドィヤはイタリアのカラブリアの名産サラミの一種です。

豚の脂身とカラブリア名産の唐辛子を腸詰めにしたペースト状のサラミの事です。

豚の脂身の旨みとコクに唐辛子の辛味とよい香りがします。
パンに塗ったり、パスタソースに使ったりと美味しいのですが、現在イタリアで発生した豚熱の影響で輸入が禁止されています。

でも、国産で作っているメーカーがいくつかあり、これもその一つ、沖縄で贅沢にもアグー豚の脂身を使って作られたンドィヤです。

高山市丹生川地区の調理用トマトとこのンドィヤを使ったパスタは、トマトの酸味、旨み、唐辛子の風味、香り、ラードのコクと甘味が合わさったソースにパスタは伝統製法を頑なに守って製造するマルテッリのスパゲティを使った、見た目はシンプルだけど贅沢な仕様なのです。

腸につめたんで始まると聞いて何を言い出すのか？と思われたでしょうが、美味しいサラミの話でした。


  

飛騨牛もカツレツ、自家製熟成ウスターソース添えです。

比較的に控えめな霜降りの部位もも肉に自家製パン粉とアーモンド粉、チーズを混ぜた香ばしいパン粉でカツレツにしました。

ソースはバルサミコがイタリアン的ですが、ここはあえてウスターソース

このウスターソースは昨秋に岐阜の富有柿、トマト、香味野菜にスパイス、ワインなどを加えて煮詰め、寝かした自家製です。

自然な甘みとスパイシーな風味がカツレツに合いますよ。