オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

ゲストハウスの改装もほぼ終わり、必要な検査や許可申請の段階に入ってきています。

毎年、4月1日はエイプリールフールネタとして架空の事業発表をしてきましたが、今回のこれに関しては本当です。

GW前の開業を目指しています。

この件とは別なのですが、ちょっと大変な事態になってきています。

普段の営業中の賄いは僕が作っているのですが、それについてのコンプレインがありました。

最近の賄いは

本格四川風麻婆豆腐、赤ワインを使った大人のナポリタン、ココナッツミルク風味のカレーなどだったのですが

それについて

山椒の麻が効きすぎて辛すぎる、マイルドな味付けがいい！とか

もっとケチャップっぽい昭和な味付けがいい！とか

じゃがいもやにんじんが入っている普通の家庭的なカレーが作れないのか？

などなど、もっと普通のものが食べたい、これはある意味ハラスメントじゃないのか？

といった意見が出まして、僕としては

いや、美味しいって食べているじゃないか？

本格的で何が悪いということでちょっと揉めています。

このままでは営業にも影響が出ると感じ

4月1日を持って第三者委員会の設置を決定し、事態の収束を図ることとしました。

委員長には自分的に少し有利になるのではないかと、海外にルーツがある飼い猫のロシアンブルーに就任を依頼。



早速、真摯に双方の意見聴取を行う委員長なのですが、ここでその委員長に公平性への疑問が出てきました。

その委員長は不満を述べているスタッフ（妻）にべったりで、賄賂（煮干し）に弱くかなりの気分やなのを忘れていました。

ただ僕が設置を希望した委員会ですのでいつになるかわからない報告結果は真摯に受け止めようと思っています。  

先日の定休日は国産リモンチェッロで話題の飛騨クラフトさんからのご依頼でホームページ向け素材撮影のお手伝いをしました。



パーティーのように沢山の料理を前にしてリモンチェッロを堪能するそんなイメージの撮影で、その料理を担当しました。

撮影用の料理なので、見た目とある程度の時間経過にも耐える料理を意識して提案、調理しました。

今回のような映像素材のフードスタイリングやコーディネーションなどのご依頼も承っています。

料金は日程、料理内容などにより都度ご相談させていただきます。気軽にお問い合わせください。  

フォルケッタが運営するゲストハウスの改装工事が始まりました。

店のすぐ近く、徒歩2分の場所で春の開業予定です。

２〜4名様定員でBEV充電可能な駐車場ありの一棟貸しの施設になります。

基本設計は今のフォルケッタを手がけたジュール設計事務所の麻子さん、デザイン、施工管理はつむぎ舎さん

しかもつむぎ舎の社長と現場に入ってもらっている大工さんは僕の幼馴染の同級生です。

知り合いに頼めるという、飛騨高山の田舎性を発揮して我儘な発注で現場は進んでいます。

ネットで見つけた情報からオンラインで物事が進む時代にちょっと昭和チックでコネで物事が進むイタリアっぽい布陣は安心感もあります。

完成までの様子もこちらのブログやフォルケッタのインスタでもご紹介していきます。


つむぎ舎
〒506-0851 岐阜県高山市大新町2-205-11
TEL.0577-57-8861　FAX.0577-57-8862  

ご予約いただいた、お節の準備が完了しました。

本日31日午前9時より12時の店頭でのお引き渡しです。

暮れのお忙しい時期ですがお気をつけてお越しください。

新年は４日ディナーからの営業です。

今年もありがとうございました。良いお年をお迎えください。  

今年のクリスマスディナーコースは自分の中で良い食材を使ったシンプルで丁寧な調理を心がけました。

久しぶりに短角牛を仕入れ、冬トリュフと合わせたり、国産のイセエビを使ったニョッキ、今が本番の冬野菜のお皿などで国産食材をメインに使ってイタリアの伝統的なシンプルで食べ疲れしない料理になっていたと思います。

なお、昨日にて年内の通常営業は終了させていただきました、今年もありがとうございました。

31日は9時から12時の間でご予約いただいているお節の店お渡しのみの営業となります。

新年は４日(土)ディナーより営業です。

それ以降の1月の営業予定はまたあらためてのご案内とさせていただきます。  

12月８日にフランス食堂ナチュレさんで開催した。

森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨主催のジビエパーティーの報告です。

12月から始まった飛騨ジビエ料理フェアのサポートイベントとして、ボッカボーナ、ナチュレ、フォルケッタのイタリアン、フレンチの三店舗＋料理研究家大澤さんのコラボで実現した、一晩限りの特別ディナーコースです。



最初の前菜は三店コラボのお皿、実は当日までお互いがシークレットにして持ち寄り、当日合わせで仕立てました。
でも、なんだか綿密に打ち合わせしたようなバランスと味わいの一皿になったから不思議です。



フォルケッタ担当のお魚料理は富山湾のマグロ、鮑のスモークカクテルと金沢産香箱蟹のカネロニ



ボッカボーナさんはフランス産鴨詰め物パスタにコンソメ



ナチュレさんは鹿肉を煮込みと焼きの２種の料理に仕立てました。



締めは大澤さんの猪カレー、本格的なインドカレーインスパイアの一皿です。

この後デザートと盛り沢山な内容でした。

ワインは料理とのペアリングで楽しんでいただいたのですが、ワインのセレクトで評判の坂口商店さん（七日町）が協賛でご提供いただき、かなり充実した内容をお楽しみいただきました。

ご参加のお客様の会話も弾み、とても楽く、美味しい夜でした。
  

昨夜は飛騨市にて

「自然の恵をいただこうジビエ活用研修＆交流会」が開催されました。

飛騨市さんからのご依頼で森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨が主催で行われたイベント講習会です。



第一部では、有害鳥獣の活用、ジビエ加工の注意点などと題して

講演をさせていただきました。

飲食店としてジビエをお届けする立場からの現状やこれからの希望などをお伝えしました。

参加者の多くは狩猟に関わる現場の方々です。



第二部では、タスパDEシャンリラの玉越シェフの調理による鹿肉料理の試食会でした。

パテ、ロースト、ハンバーグ、カレーの４種をお試しいただきました。

安全、安心で美味しくて、自然との共生も実現する。

そんな高い目標を持って、この地区のジビエは活用されています。

ここで、ジビエ好きな方。ジビエに興味を持った方に良報です！

12月より森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨の参加店舗により鹿肉料理フェアが始まります。

さらにサポートイベントとしてガラディナーを企画しました。



フォルケッタ、ボッカ・ボーナ、ナチュレの三店舗＋１でコラボしたディナーコースでお楽しみいただける一夜限りのイベントです。

現在、ご予約受付中！

お問い合わせ、ご予約は

オステリア・ラ・フォルケッタ
tel0577−37−４０６４　まで
  

包丁を新調しました。

龍泉刃物さんの梵天龍雲改シリーズの牛刀です。

高級鋼VG10を63層のニッケルダマスカスで挟み込み鍛えた特別な包丁です。

刃の紋様が美しく、柄は花梨が使ってあり牛刀ですが和包丁っぽい作りになっています。

海外からのゲストにカウンター席で

その包丁はどこのな？

包丁はどこで買えるのか？

なんて会話が多く、日本の包丁は世界で有名です。

僕は有次さんの包丁を愛用しているのですが、切れ味だけでなく見た目もカッコイイ包丁ということで今回こちらを選びました。



先日の休みで福井県越前の工房まで行ってきました。

龍泉刃物さんは数年前のフランス料理の有名なコンテストで試食時に使用されそのステーキナイフの余りの切れ味に審査員が持ち帰ってしまって有名になりました。
この日も、僕たちの前にはフランスのシェフが来ていたそうです。



見事な包丁やナイフが並んでいますが、結構売り切れのものもあります。



候補を3本に絞って、試し切りもさせていただきましたが、余計に迷う始末でした。

やっと決めたのが冒頭の包丁です。

お知らせいろいろ

12月より始まるジビエ料理フェアのサポート企画として

飛騨ジビエフェア・ガラディナーを開催します。

フェア参加店舗のシェフや料理研究家がコラボした特別なコースとワインでおもてなし致します。

日時　12月８日　１８時開始

会場　フランス食堂ナチュレ

定員18名

会費　お一人様22,000円（予定）税金ワイン代含む
　　　料理とワインのペアリングディナーコース





今年もおせちのご予約受付中です。

二段重　３〜４人前　
　
¥22,000税込です。

12月31日午前中での店頭渡しとさせていただきます。

３０個限定です。

ご予約お待ちしております。
  

昨日、新たに開設されるジビエ解体施設の完成見学会に行ってきました。



高山市朝日町の「飛騨高山舞地美恵」さんです。



この地区では無かった規模と設備の施設になっています。



増えてきたインバウンドのお客様にも飛騨のジビエは好評で、フォルケッタではここ最近は飛騨牛よりも鹿肉の方がオーダーが増えてきているほどです。
そこに新しい仕入れ先ができることは僕たちには嬉しいことで、飛騨ジビエの益々の質と量の充実が見込まれます。

今年も12月からジビエ振興団体の森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨のジビエ料理フェアが始まります。

フォルケッタも参加しますが、今年はさらにフェアのサポートイベントとして、参加店舗によるコラボディナーを計画中です。詳しい内容は近日中の発表になりますが

12月８日（日）会場フランス食堂ナチュレさんを予定していて、ディナーとワインペアリングのコースの予定です。

飛騨の美味しいジビエをお楽しみください。  

昨日は映像撮影のためのフードスタイリングのご依頼をいただき、店舗は休ませていただきました。



撮影現場は新穂高で、海外のお客様誘致を目的にした映像制作です。

外国人のモデルさんが食事を楽しむシーンを担当しました。



奥飛騨の紅葉は見頃を迎えていました。

夕方はもう軽いダウンが欲しくなるくらいの肌寒さで、ようやく秋らしい気候となっています。

秋の飛騨はいいですね。


お知らせ



今年もおせちのご予約受付中です。

二段重　３〜４人前　
　
¥22,000税込です。

12月31日午前中での店頭渡しとさせていただきます。

３０個限定です。

ご予約お待ちしております。