オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

今月のメニューから



トリュフペーストと自家製パンチェッタのカルボナーラパスタです。

パスタはマンチーニ社のショートパスタ

卵は岡山から取り寄せている美味しい卵の黄身のみを使用

地元産のプレジャーポークを塩漬けした自家製パンチェッタ

トリュフとマッシュルームのペーストの旨みと香り

カルボナーラパスタはインバウンドなお客様はもちろん皆さんに人気の定番的なメニューですが、ちょっと贅沢なメニューにしてみました。

お試しください。  

本日のパスタは



アンチョビの代わりにへしこを使ったプッタネスカソースのスパゲッティです。



プッタネスカ＝娼婦風ソースはアンチョビ、ケイーパー、オリーブ、を使ったトマトソース、イタリアの家庭ならいつも常備しているようなシンプルで少ない食材で作る定番で美味しいパスタソースです。

今回はアンチョビの代わりに鯖のへしこを使って、イタリアの定番に日本の伝統的な食材を加えてちょっとアレンジです。



オリーブオイルでアーリオの香りを立たせたら、ケイパー、オリーブ、へしこを加えて炒めてこれもしっかり香りと風味を引き出します。



トマトとオレガノを加えて煮込んだら完成です。

簡単にできるソースですが、シンプルな料理ほど良い素材が大事と言うことで、合わせるスパゲッティもマルテッリというピサの郊外で伝統的な工法で生産されたクラフト的なパスタを使いました。

珍しくはないですが毎日でも食べられるようなパスタ料理、でもこだわりが詰まっています。お試しください。
  

京都の展示会で見つけたパスタを仕入れました。

斜塔で有名なピサにあるメーカーが作るショートパスタでブジアーティという名前のショートパスタです。



ご覧のようにネジネジの形で手作り感がある姿、食感が面白く、モチモチしていてフレッシュパスタみたいです。

茹で時間も表記の倍以上かかり15分ほど必要です。

早速、このパスタをコースメニューの一皿にしました。



海老と少量のトマトで作った軽めのソースでパスタを合わせ、下にアーティチョークのピュレを添えました。

独特なパスタの食感と小麦の風味を楽しめる軽めの海老のソースと海老と相性が良く、特徴のあるアーティチョークで味変できる仕立てです。
  

キノコとリコッタチーズの詰め物パスタのトルテリーニを作りました。



野菜とキノコでとったブロード（出汁）に浮かべてトルテッリ・イン・ブロードにしました。

チーズとパスタに卵を使っているのでヴィーガンメニューではありませんがうちではベジタリアンメニュー扱いです。

でもここで疑問。

海外のゲストにはベジタリアンのかたが多いのですが、「私はベジタリアンです。」と宣言されて

この「海老のパスタをください。」

僕：えっ？

とか、一口でベジタリアンと言われても、乳製品は？、卵は？とかその人によって様々だったりしますので、出来るだけ確認するようにしています。

ちょっと大変っぽいですが、国や宗教、個人の心情、思想などそれはそれで勉強になる良い交流の機会だと思っています。




今年もおせちのご予約受付中です。

二段重　３〜４人前　
　
¥22,000税込です。

12月31日午前中での店頭渡しとさせていただきます。

３０個限定です。

ご予約お待ちしております。  

伊勢海老入荷



一尾をお二人でシェアしていただくメニューとしてニョッキのソースにします。

半割りの伊勢海老をソテーして、白ワイン、トマトソース、クリームで仕立てました。

海老の香ばしい風味と旨みがクリームソースに溶け込んで美味しいソースになりました。  

「秋茄子は嫁に食わすな」という諺にはふた通りの解釈があるそうで

この時期の茄子は美味しいから嫁には食べさせたくないと云う、嫁いびりな説と

茄子は体を冷やすから、お嫁さんを気遣ってる、の二説があるそうです。

そんな茄子を使ったパスタ



地元の茄子とリコッタチーズのラビオリのトマトソースです。

茄子を焼いたり揚げたりでなく、そのものの美味しさが味わえるようにある方法で火入れしてからリコッタチーズと詰め物にしました。
ソースは地元産のトマトを４時間かけて煮詰めた濃厚な風味にしました。

お嫁さんはもちろん老若男女、皆さんに食べていただきたいこの時期のメニューです。



  

気がついたらお盆も過ぎていて、このブログの前回の更新は8月３日！

この夏は暑さに忙しさ？で少しバテ気味です。

例年のお盆期間は海外からのゲストが少し減るのですが、今年は相変わらずでなぜかオランダとイタリアからのお客様が多かった印象です。

意外と思われますが、普段はイタリア人のお客様は本当に少ないのです。イタリア人はかなりコンサバティブですから、他国のイタリア料理を信用していない気が済ますが、最近は来店が増えていて少し変化を感じています。

オランダからのあるご家族が印象的でした。美男美女なご両親に小学生くらいの二人の息子さん、その服装は白のタイトなパンツに綺麗なブルーの長袖シャツ、襟を立てて颯爽と着こなしていました。あの年頃からこの着こなしはさすがでした。

バタバタの中でやっと撮影できた料理もご紹介します。

本日のパスタは



茗荷と砂肝のスパゲッテイです。

例年のこの時期の定番メニューです。

茗荷はオリーブオイルとチーズと意外にも相性が良いのです。
  

本日のパスタから



地物のトマトと沖縄産のンドィヤを使ったトマトソースのスパゲッティです。

ンドィヤはイタリアのカラブリアの名産サラミの一種です。

豚の脂身とカラブリア名産の唐辛子を腸詰めにしたペースト状のサラミの事です。

豚の脂身の旨みとコクに唐辛子の辛味とよい香りがします。
パンに塗ったり、パスタソースに使ったりと美味しいのですが、現在イタリアで発生した豚熱の影響で輸入が禁止されています。

でも、国産で作っているメーカーがいくつかあり、これもその一つ、沖縄で贅沢にもアグー豚の脂身を使って作られたンドィヤです。

高山市丹生川地区の調理用トマトとこのンドィヤを使ったパスタは、トマトの酸味、旨み、唐辛子の風味、香り、ラードのコクと甘味が合わさったソースにパスタは伝統製法を頑なに守って製造するマルテッリのスパゲティを使った、見た目はシンプルだけど贅沢な仕様なのです。

腸につめたんで始まると聞いて何を言い出すのか？と思われたでしょうが、美味しいサラミの話でした。


  

フランス産のジロール茸が入ってきました。

日本ではフルーツの杏の香りがするという事でアンズ茸と呼ばれています。



ジロール茸と海老のクリームソースのニョッキです。

夏でも重くない、香りの良いクリームソースとしお楽しみください。
  

飛騨産グリーンピースのリゾット、鰻の白焼き添え

グリーンピース、自家製豚塩漬け肉と石川産のカルナローニ米でリゾットを作りました。

三河一色産の鰻を炭焼きにしてから蒸して柔らかくし、さらにオーブンでパリッと焼き上げて添えました。

仕上げに山椒をパラリ。

グリーンピースの自然な甘味の喉越しの良いリゾット専用米の味わいに、香ばしく旨味の強い鰻、山椒の香りがアクセントです。

お知らせ
明日２０日２１日は定休日を含む連休とさせていただきます。