オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

本日のパスタは



ブガッティーニパスタ新玉ねぎと牛タンのアマトリチャーナ風

アマトリチャーナは本来はグアンチャーレという塩漬けの豚肉を使うのですが、今回は牛タンをスモークして使いました。
新玉ねぎの食感と甘みを活かせるように仕立てました。

合わせるパスタはブガッティーニというストロー状のパスタ、穴あきの咬みごたえが楽しいパスタです。

仕上げにはペコリーノチーズ、羊のミルクから作られる、塩気が強めで風味豊かなチーズです。

食感と風味が楽しめるお皿になりました。  

2009年に今の吹屋町に移転してきて6月で15年になります。

流石に機材も経年劣化？などで不具合が出る時期に来ていまして、ここ二、三年前、毎年のように食器洗浄機、IHクッキングヒータなど高価な機材の故障、交換が続いています。

そして今回も大物、エコキュートが故障しました。

先週の水道メーターの検診で使用量が倍以上になっていることから、エコキュートの水漏れが発覚し、修理が不可能な箇所といこと、14年以上も使っていることなどから交換することにしました。

が、

実はここからが結構大変で、今まで使っていた機種は製造中止になっていて、他の機種も在庫がなく、業者さんに無理を言ってなんとか見つけてもらいました。

これで、給湯に関しては安心して営業できます。

来年の開業２５周年目指して頑張りますよ。




  

本日は４月１日！

皆さんは航空機やホテルなどのエリート会員制度をご存知ですか？

年間の利用頻度によってポイントやエリート会員資格などを付与し、そのポイントやステイタス会員資格などによって特別なサービスを提供する制度です。

この度フォルケッタでもこのステイタス会員制度を始める事としました。

フォルケッタエリートプログラムはイタリア料理店らしくピュアから始まりオリーブ、EXVと３段階を設定しました。

最上位がなぜかエキストラヴァージンなのは突っ込みどころですがご容赦ください。

各会員資格を獲得するにはご利用頻度と当店が設定するメニューのオーダー状況によってポイントを付与いたします。

エリート会員様には

アーリーチェックインとして、通常営業開始時間の10分前からの入店が可能。

退店時のシェフのお見送りが可能な限りから確約。

シェフの飼い猫自慢話無料サービス＆写真見放題。

ペペロンチーノスパゲッテイの唐辛子増量サービス。

お水飲み放題。

タクシー送迎の電話手配無料（運賃はお支払いください。）

などなど盛り沢山でお得な特別サービスプログラムをご用意する予定です。

会員募集は４月1日限定です。

なお、この件に関してのお問い合わせは本日エイプリールフールということをご勘案いただきお控えいただきたくお願い申し上げます。






  

４月の営業カレンダーです。

木曜日終日と金曜日のランチは定休日です。

通常のカレンダー通りの営業を予定しておりますが、急用により変更させていただく場合があります。

また、春の高山祭りやGWはご予約が入って来ています。お早めにご相談ください。  

仔牛のツナソースです。

Vitello tonnato ヴィテッロ・トンナートというピエモンテ料理です。



仔牛のロース肉を湯煎を使った低温調理で仕上げます。

ツナソースの最近のスタイルはツナマヨネーズ風が多いのですが、フォルケッタではクラシックなスタイルで、ツナとゆで卵、ケイパー、お肉のジュ（ソース）をミキサーにかけてオリーブオイルでつないだ少し硬めのソースを添えました。

肉に魚のソースというちょっと変わった組み合わせですが、イタリア料理では昔からある料理です。

白ワインでも軽めの赤でも合わせることができる前菜です。  

名古屋コーチンのポルケッタ風ローストです。

名古屋コーチンは美味しい鶏なのですが、身質が少し硬いのも特徴です。

そこで、骨を取り除いたコーチンをミンチ肉などの詰め物を巻き込んで、低温でじっくり火を入れてから、高温のオーブンで表面をパリッと焼きがあげました。

身は適度な噛みごたえを残してあります。

コーチンの濃い味わいをお楽しみください。
  

飛騨牛のカツレツです。

付け合わせは北イタリアではポピュラーなポレンタというトウモロコシの粉を炊いた物にベシャメルソースと春菊を入れて蒸し焼きにしたポレンタと春菊のフランにケールと金柑のサラダです。

飛騨牛のカツレツはフォルケッタでは人気メニューです。

飛騨牛を自家製のパン粉をまぶしてバターで焼いてあるのですが、サシが特徴の飛騨牛でもクドクなくステーキよりさっぱり食べられるといわれます。

カツレツで使うパン粉は自家製パン粉にグラーナパダーナチーズとアーモンドパウダーをミックスすることで焼いた時に香ばしくカリカリになるようにしました。

タイトルはつり気味に書きましたが、このパン粉がフォルケッタのカツレツの美味しさの秘密です。

いやいや、飛騨牛が美味しいからでしょう！は前提条件としてありです。

飛騨牛のカツレツはプリフィックスコースはもちろん、リクエストでおまかせコースはもちろん、単品でのオーダーも可能です。お試しください。  

フォアグラのテリーヌと二色の玉ねぎのパイ添えです。

おまかせコースの前菜の一皿です。

白と紫の玉ねぎをバルサミコ酢であえてパイに仕立てました。

甘酸っぱい玉ねぎとサクサクのパイの食感が濃厚で滑らかなフォアグラの風味に合います。  

先日のおまかせコースでお出しした料理



サクラマスのパイ包み焼きです。

ご家族のあるお祝いの会食という事でしたので、宴会料理っぽいこんな料理を加えてみました。

ちょっと鯉のぼりっぽくなってしまいましたが、楽しんでいただいたと思います。

この季節はお祝い事が多くなります。

ご予約時に事前にご相談いただければ、鯛を使った料理や取り分けて楽しんでいただく料理など

その席のメンバーや目的に合わせてコース内容を変更させていただくことも可能です。

ご予約、ご相談お待ちしております。

  

今日の高山は真冬日の予報です。

暖冬になれた身に寒く感じます。

春はもう少し先になりそうですが、入荷するし食材は春が来ています。

昨日は白アスパラガスとカルチョーフィが入荷、イタリアでカルチョーフィといいますがアーティチョークのことです。

カルチョーフィは花の蕾を食べる野菜です。硬いがくを取り除いて調理しますが、手早く作業しないと黒ずんでしまいます。

生食でサラダにできる品種もあり、素揚げしたり、パスタのソースにしたりしますが、フォルケッタでは自家製のタリアテッレパスタのソースになります。

今日はサクラマスの入荷予定、一足早く食材で春をお楽しみください。

お知らせ

今月の営業一部変更になります。

６日水曜日はディナー臨時休業の予定でしたが通常営業いたします。