オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

飛騨北部で獲れた仔猪。イタリア風の生ソーセージの自家製サルシッチャをつくり、炭焼き中です。骨付きのロースは骨付きのまままずフライパンで脂を焼ききってからオーブンでの加熱、アルミホイルで包んで休ませつつ余熱で火を入れます。そうすると肉汁が落ち着いて、皿の上でナイフを入れても肉汁がだらしなく出てくることなく、ジュシーな仕上がりになりにます。たまにＴＶレポートなどで肉汁が流れ出るのが美味しそうに映されますが、実はそれ、自分たちの世界ではあまりよくない焼き上がりです。また、ジビエの場合とくに猪は自分は割合しっかり火を入れます。これは野生動物の場合、寄生虫や感染の危険を避けるためです。猪は赤いお肉だからレアでも大丈夫はあぶないそうです。せっかくの素材ですので安全で美味しいが大事ですね。



飛騨産仔猪のロースト自家製サルシッシャの炭焼き、自家製粒マスタードと玉ねぎのマルメラータ（マーマレード）添えです。