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2013年03月16日

飛騨牛のお皿

飛騨牛のお皿

昨夜のコースから飛騨牛のお皿です。
頬肉の赤ワイン煮込みとすね肉のトンナート。普通すね肉は硬い部位なので煮込みにしますが、塩とハーブで一晩マリネしたすね肉を表面を焼きこんでから、低温のオーブンで約6時間火入れしました。するとしっとりとしたローストビーフ風に仕上がります。筋はゼラチン質の美味しさに脛の味の濃さが効いています。ソースはツナと自家製マヨネーズのソースです。お肉にツナマヨ？・・・実はイタリアのピエモンテ州では定番の組み合わせです。

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Posted by forchetta at 15:02 │セコンドピアット
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