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2011年09月14日

仔鹿

仔鹿

北海道から蝦夷鹿の仔が入りました。成体に比べて、身質が細やかで、クセも無く本当に上質な赤身のお肉です。
毎年恒例のこの時期ならではのジビエですが今シーズンはこの仔鹿を炭焼きにします。ソースは仔鹿の骨にジェニファーベリーやロングペッパーなどのスパイスの香りをプラスしたフォンド（出汁）に、ビネガーを加えて切れの良い軽めの仕立てです。炭焼きの香りと繊細な赤身をお楽しみください。


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Posted by forchetta at 09:21│Comments(0) │セコンドピアット
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