オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

先日仕入れた鹿のカツレツです。
骨付きのロースを叩いて薄く伸ばし、ナッツとグラナパダーノチーズの入った自家製パンのパン粉をまぶし、ブッロ・キャリフィカート（澄ましバター）で香ばしく焼き上げました。ジビエというと、赤ワインソースなどのしっかりした味付けの料理が多いのですが、適正に処理・熟成した鹿肉は臭みもなく、香ばしい香りのカツレツに仕立ててもかなり美味です。

イタリアンのブッロ・キャリフィカートとは光らせたバターという意味で、バターを温めて溶かすと、乳脂とたんぱく質が分離し、白いたんぱく質が下に沈みます。その上澄みの乳脂分だけを取り出したのが、ブッロ・キャリフィカート（澄ましバター）です。通常のバターは焦げやすく、高温の調理には向かないのですが、この澄ましバターは焦がさずにバターの風味で焼き上げることが出来ます。フレンチの世界ではあたりまえの仕事ですが、もちろんイタリアでも使います。家でも発酵バターと無塩バター、それからとった澄ましバターを料理によって使い分けています。