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2021年08月22日

鱧って獰猛！

鱧って獰猛！

鱧とグリル野菜のプレッセテリーヌ、発酵させた黄色いトマトのソースです。

地物の夏野菜をグリルしてからテリーヌ型に詰め、ゼラチンを使わずプレスして固めました。

ソースは黄色トマトを発酵させてから加熱し煮詰めたピュレ。

鱧は瀬戸内産、骨切りして鱧の骨からとったブロード（出汁）でさっと湯通ししてあります。

その鱧なのですが

鱧って獰猛！

ちょっとグロいので写真はモノクロにしました。

ご覧のように怖い顔していかにも凶暴そうですが、今回の鱧は１８cmのコチを丸呑みしていました。

さすが見た目通りの獰猛なやつですが、身はキレイな白身、骨が多く厄介なのですがとても上品な味です。

見た目と中身が違うそんな美味しさです。

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Posted by forchetta at 07:05│Comments(0) │コース料理│アンティパスト（前菜）│食材
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