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2014年01月18日

飛騨のジビエ

飛騨のジビエ

地元で獲れた仔猪と鹿が入荷しました。

捕獲後の処理をきっちりしていただけるハンターさんのグループから仕入れているので、とてもよい状態のジビエです。野生のお肉は生息する環境のほかに、仕留めた方法、その後の処理をしっかりしているかで味が大きく変わってしまいます。今回の鹿も猪もしっかり血抜きをして、直ぐに冷やして、体温を獲ってあります。おかげで、いやな匂いもない綺麗な身の美味しそうな状態で入荷しました。
早速、ロースなどはセコンドピアットのメイン用に切り出し、他の部位はパスタソースや自家製のハムやソーセージの仕込をしました。冬ならではのお皿です。

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Posted by forchetta at 22:31│Comments(0) │食材
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