オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

先週、お休みをいただき、京都へいってきました。色々と目的があってのですが、その一つが京都郊外にある、中勢以さんというお肉屋さんへ行くことでした。こちらはドライエージングという方法で、お肉に熟成をかけて販売しています。


そこで、購入してきたお肉がこちら。熟成肉の良さがわかる部位として、ランプの赤身です。
どういった料理をしたいかを告げると、それに適した部位を塊から切り出して、こうして竹皮に包んで渡してくれます。
昔、子供の頃に母に連れられた行ったお肉屋さんも、
「今日は何にするの？」
「今夜は○○料理にしようと思うんだけど」
「じゃここら辺がいいよ、いま切るから・・」
なんて会話があったことを思い出します。

飛騨から来たことなどの事情を話すと、ご主人がとても丁寧に説明してくれ、せっかくだからと貯蔵庫も見て行ったらと、見学させていただけました。


温度０℃、湿度８０～９０％に保たれた貯蔵庫では骨付きのままの枝肉が、吊るされたまま熟成中でした。この、貯蔵庫の扉を開けた時の驚きにひとつが、この中、なんともいえないナッツ系の甘い香りがしています。一ッ月から二ヶ月も置いてあるお肉なのですが、嫌な腐敗臭など微塵もありません。

この回続きます。