オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta › 仕込 › 飛騨牛でコンソメ

2014年04月30日

飛騨牛でコンソメ



忙しいと何故か手間のかかる仕込みがしたくなります。この時期は牛肉と飛騨軍鶏の仕入れが多くなるので、お肉の仕込みをするときにでる筋や、端肉、ガラなども当然増えます。そこで、軍鶏のガラと飛騨牛のスジ、香味野菜でブロード(スープ)を採ってから、もう一度、香味野菜と端肉を刻んで、卵白と混ぜ込んでブロードに加え、ゆっくりと加熱すると卵白が灰汁を取り込みながら凝固することで、スープが澄んでさらに風味が増し香りが良いコンソメになります。
二日がかりで完成しました。GW中の前菜盛り合わせに添えるスープです。

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Posted by forchetta at 18:24│Comments(0) │仕込
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