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2011年01月09日

熟成中

熟成中

自家製のハムやサラミ類を熟成中です。ハムやサラミをこの冬の時期に自家製することを始めて数年になります。飛騨の冬の寒くて乾燥した気候のおかげです。店の土間の倉庫（そのために作った？）は現在ごらんのように室温5℃、湿度65％と今のハムの状態には理想的です。ハムはただ水分を抜くために干すだけでなく熟成も必要で、そこが生ハムと干し肉の違いです。どの環境でハムを干すのか、外では寒すぎるのと排気ガスや衛生状の問題もありますが、町家の寒い冬も適度な湿度があり、ある程度乾燥が進んだ春先には、外気より涼しいところがとてもハム作りに良い影響を与えていると思います。
今年のハムやサラミの出来はどうか？先が楽しみです。

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Posted by forchetta at 18:00│Comments(0) │仕込
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