オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

まん延防止法の影響でご予約のみの営業中です。

でも、こんな状況でもご来店いただけるお客様の為にも手抜きはできません。

今回はパスタの仕込みをご紹介します。



自家製パスタの基本は風味の良い粉とおいしい卵。
実はこの時期の卵は濃くて美味しいのです。夏はどうしても鶏もバテるのか卵の味も色合いも薄くなります。



うちではパスタを練るときに塩もオリーブオイルも加えません。
茹でるときにお湯に塩を入れることと、オイルは生地をなめらにするとか、風味がよくなるとかいう人もいますが、それよりオイルの酸化が嫌ですし、オリーブオイルはソースや仕上げにかけた方が風味が生きます。



練りも実はそこまでしっかりしません。この程度までボールで生地をまとめたら、あとは大理石の上で熱を加えないようにもう少し練りますが、イメージは練るというよりは生地をまとめる感じです。
その後、真空パックをかけて少し寝かせます。



寝かせる時間もグルテンが落ち着く程度、1〜２時間くらいです。

一晩寝かす人もいますが、衛生面も考え自分はこの程度です。また真空パックをかけることで生地から空気が抜けて、しっかりと滑らかな生地になります。



電動パスタマシーンに二、三回通して生地を伸ばしてからカットします。



タリアテッレパスタの完成です。
僕のパスタはモチッというより歯切れの良い噛み心地の良いパスタです。
20年以上前のオープン時からパスタを作っています。