オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

今日の高山は真冬日の予報です。

暖冬になれた身に寒く感じます。

春はもう少し先になりそうですが、入荷するし食材は春が来ています。

昨日は白アスパラガスとカルチョーフィが入荷、イタリアでカルチョーフィといいますがアーティチョークのことです。

カルチョーフィは花の蕾を食べる野菜です。硬いがくを取り除いて調理しますが、手早く作業しないと黒ずんでしまいます。

生食でサラダにできる品種もあり、素揚げしたり、パスタのソースにしたりしますが、フォルケッタでは自家製のタリアテッレパスタのソースになります。

今日はサクラマスの入荷予定、一足早く食材で春をお楽しみください。

お知らせ

今月の営業一部変更になります。

６日水曜日はディナー臨時休業の予定でしたが通常営業いたします。




  

苺と赤ワインのリゾットです。

赤ワインをスパイスと煮詰めたソースで炊いたリゾット、仕上げに加える苺の甘酸っぱさと香りがいい感じです。

写真はおまかせコースのバージョンとしてタルティーボというほろ苦いイタリア野菜をトッピングしてさらにワインにあう仕様にしました。

本日はランチは定休日、ディナーのみの営業です。

お待ちしております。  

3月も木曜日から金曜日ランチまでが定休日です。

上記以外に

３日と13日はランチのみの営業

22日は臨時休業とさせていただきます。

この月はイベントや会議の予定があり、またすでにご予約をいただいていたりで予定が変わる場合があります。

  

初の試みとして開催したお昼のワイン会、

「昼のみワイン会」

ご参加の皆さまありがとうございました。

今回の最後のワイン、アッパシメントという方法で作られたデザートワインの

Arocco1995とピスタッチオのフォンダンショコラです。

収穫した葡萄を陰干しで糖度を高めて作る、手間とコストのかかるワインです。

熟成した香りと甘さがピスタチオのナッツの風味と合うと喜ばれました。

ワインのイベントは夜に開催が多いのですが、今回フォルケッタ初のころみとして日曜の午後に開催しました。
公共交通機関が使えることから郊外や名古屋から参加していただいた方もいて、楽しい会でした。

調子に乗って次回の開催もありかも？


  

先週、長崎へ行ってきました。

この期間の長崎は旧正月にちなんだお祭り長崎ランタンフェスティバルの期間



街を上げてのお祭りで中華街はもちろん、商店街やあらゆるところに提灯やランタンの飾り付けがあり、ここはどこ？まるで中華文化圏のどこかの国？という感じの異国情緒満載。
他国との交易で栄えた港町長崎らしい光景でした。



孔子廟や広場ではステージが設置されていて京劇や楽器演奏などがあり、長崎出身の福山雅治さんや仲里依紗さんが参加する皇帝パレードも行われたそうです。



高校生によるエイサー（なぜ長崎で？はさておき）には一生懸命な演奏にちょっと感動しました。



この旧正月の期間は飛騨も中華圏のお客様が多く訪れることで話題になっていますが、イタリア料理のうちにはあまり影響がなく、かえって暇なくらいですので思い切って出かけてよかったと思いました。

僕は大昔、旅行会社にいた時に修学旅行でよく行っていたのですが、ウチの妻は初めての長崎、今回は結構定番なところを回りました。そんな様子もおいおいご紹介します。
最近、控えめにしていた「おでかけか」カテゴリーなのですが、一部のお客様に好評らしいので・・・。

お知らせ

２５日の昼呑みワイン会はおかげさまで募集を終了しました。
当日用のワインも準備完了で料理の仕込みを始めています。久しぶりのワイン会で僕も楽しみです。  

ストーブでぎふジビエの鹿肉を使ったチロル風グーラッシュを煮込み中です。

ちなみにお鍋はル・クルーゼ、

ストウブの鍋でなく暖房器具のストーブで煮込み中です。

お部屋の温めと調理が同時にできて便利＆エコ！


フォルケッタの冬の定番料理グーラッシュはパプリカやクミンなどのスパイスを効かせて赤ワインで煮込むイタリアの山岳地帯、南チロルのシチュー。

現在、森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨の参加店舗で開催中の飛騨ジビエフェアの対象メニューです。

単品メニューでオーダーいただいた方には料理に合わせたグラスワインをサービス中です。

２月末までのフェアー期間にぜひお試しください。

お知らせ

来週１３日〜１５日は定休日を含む連休となります。
１６日ディナーより通常営業です。

  

先日、森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨主催の

第6回飛騨ジビエ料理研究会が開催されました。

場所はフランス食堂ナチュレさん



今回、新たにご参加の方も加え参加者は20名を超えました。



試食の料理もイタリアン、フランチ、中華、和食とバラエティーに富んだ物です。

伝統的な技法と食材の組み合わせから、ヒネリの効いた料理、発酵の技法との組み合わせなどなど

美味しくも勉強になる料理が並びました。



持ち寄ったお酒も豊富、泡から始まり、シードル、赤、白、日本酒、今回は特別にイタリアの古酒も開けました。

参加者の中にはソムリエの資格を持った方も複数、料理とのマリアージュも楽しめました。



今回も午前様！

参加者のみなさんから次回開催のリクエストもあり。５月後半で開催を予定しています。
ジビエに興味のあるプロの方参加お待ちしております。

最後に、今回会場を提供していただいたナチュレさん、昨年末オープンしたばかりのとても素敵なお店です。ジビエはもちろんそれ以外でも美味しいフレンチを楽しめます、おすすめです。

お知らせ

来週１３日〜１５日は定休日を含む連休となります。
１６日ディナーより通常営業です。



２５日昼呑みワイン会開催決定です。
残席2席です。ご予約はお早めに。
  

暖冬といってもやっぱり降りますね。

２月は飛騨では本格的な冬ですが、入荷する食材的には春めいてきています。



生青のりとホタテのリゾットです。

新物の青海苔の香りとホタテの旨みをアルデンテのお米が抱え込んで口に広がります。


お知らせ

２月９日（金）ランチ営業します。まだお席確保できます。



参加募集中です。


  

スモーク牛タンと春菊のカネデルリを作りました。

カネデルリはイタリアの最北端トレンティーノ・アルト・アディジェ州の郷土料理。

この地区はドイツ語圏でもありその影響を受けた文化、料理が多く見られます。

カネデルリもドイツだとクヌーデルとと言います。

硬くなったパンを牛乳で浸し、スペックというこの地方のベーコンの一種などを入れてお団子状にして茹でるニョッキに近い料理です。

今回は自家製でスモークした牛タンと春菊を刻んで加えました。

モッチリしたパンの食感とスモーキーなタン、春菊の香りが重くなりがちなこの料理にアクセントになりました。

イタリアの南アルプスの山岳地帯の料理は冬の飛騨にぴったりだと思います。




  

イタリアのリゾットはカルナローリ米を使うのが一般的で、こちらは石川県の能見市で作っているカルナローリ米です。

実は

僕の祖父が金沢出身でして、金沢市大額のカフェコンディトライ・ワイーさんは親戚です。そのご縁でフォルケッタのコーヒーはワイーさんの自家焙煎豆を使用していますし、年末のお節もワイーさんで予約販売をしてもらっています。
今回の年末も金沢にお節をお届けして宿泊し、元旦の午後は金沢を離れたので、震災には会いませんでした。
幸い、ワイーさんなど大きな被害はなかったそうで少し安心しましたし、毎年金沢で年末を過ごすことを知っている方にはご心配をおかけしました。

縁のある石川県を少しでも応援という気持ちでしばらくはリゾットのお米を飛騨産からこちらに変更します。

サラッとしたアルデンテが持ち味のカルナローリのリゾットをお試しください。