オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

原田酒造山車の板粕で包んだフォアグラのテリーヌ、市田柿添えと赤米とモッツアレラチーズのフリットです。

おまかせコースの前菜の一皿です。

フォアグラを板粕で包んで周りを炙ってあります。

フォアグラの濃厚な旨味にお酒の風味が加わり、食べやすさと美味しさがアップすることを狙いました。

もう一品は赤米のピラフを作りモッツアレラチーズを鋳込んで黒ビールの衣にくぐらせて、フリットにしました。

香ばしくモチっとした赤米にモッツアレラチーズの風味、ほろ苦い衣が合います。

今回はコースの中の一皿ですが、フォアグラのテリーヌはアラカルトでもご用意しております。  

京都の展示会で見つけたパスタを仕入れました。

斜塔で有名なピサにあるメーカーが作るショートパスタでブジアーティという名前のショートパスタです。



ご覧のようにネジネジの形で手作り感がある姿、食感が面白く、モチモチしていてフレッシュパスタみたいです。

茹で時間も表記の倍以上かかり15分ほど必要です。

早速、このパスタをコースメニューの一皿にしました。



海老と少量のトマトで作った軽めのソースでパスタを合わせ、下にアーティチョークのピュレを添えました。

独特なパスタの食感と小麦の風味を楽しめる軽めの海老のソースと海老と相性が良く、特徴のあるアーティチョークで味変できる仕立てです。
  

勉強や知識を得ることを最近の若者はインプットと言うらしい。

今月初めの大雪の日に大阪、京都で展示とセミナーで”インプット”して来ました。

・・・・使い方あってる？



大阪はあるインポーターさんの展示会。

当店で使っているフォアグラの輸入状況や気になっていた食材などの情報を仕入れました。



翌日は京都でイタリア料理専門展Acci Gust 京都を見学。

メーカー、インポーターの展示や試食、有名シェフの実演講習などもあり、充実した内容でした。

面白い食材やワインも見つけました。

今回のインプットをこれからの仕事に生かし、お客様へのアウトプットに繋げたいと思います。

・・・・・使い方あってる？

通行止めもある悪天候での出張！でしたが今回も勉強になりました。
  

フォルケッタが運営するゲストハウスの改装工事が始まりました。

店のすぐ近く、徒歩2分の場所で春の開業予定です。

２〜4名様定員でBEV充電可能な駐車場ありの一棟貸しの施設になります。

基本設計は今のフォルケッタを手がけたジュール設計事務所の麻子さん、デザイン、施工管理はつむぎ舎さん

しかもつむぎ舎の社長と現場に入ってもらっている大工さんは僕の幼馴染の同級生です。

知り合いに頼めるという、飛騨高山の田舎性を発揮して我儘な発注で現場は進んでいます。

ネットで見つけた情報からオンラインで物事が進む時代にちょっと昭和チックでコネで物事が進むイタリアっぽい布陣は安心感もあります。

完成までの様子もこちらのブログやフォルケッタのインスタでもご紹介していきます。


つむぎ舎
〒506-0851 岐阜県高山市大新町2-205-11
TEL.0577-57-8861　FAX.0577-57-8862  

炭焼きでスペイン産のヒナ鶏と地元産豚肉の骨付きロースを焼いている様子です。

炭焼きの場合はできる限りお肉は骨付きの部位を使用するようにしています。

骨付き肉は焼き縮みが少なくジュシーに焼き上がることや骨の周辺のお肉が美味しいなどのメリットがあるのですが、その分、焼きは少し難しくなります。骨にしっかり熱を伝えないとその部分が生焼けになります。



香ばしくジュシーに焼き上がったお肉を切り分けてお楽しみいただきました。

お肉や料理により、シンプルに美味しいオリーブオイルと上質な塩だけの場合やソースを添えるなどしています。

今月のメニューではこのほかに飛騨牛、国産牛Tボーン500g、本日のお魚などもお楽しみいただけます。
  

2月の定休日は木曜と金曜日となります。

ただし、金曜日ディナーの営業については２日前までのご予約で営業させていただきます。

お問い合わせください。

また、５〜7日は出張のため休業となります。  

9回目となる「飛騨ジビエ料理研究会」を企画しました。

2月26日（水）会場はセリコさんです。

今回も参加の申し込み、ご相談はフォルケッタが窓口になります。

ジビエに関心のある食のプロの方の参加をお待ちしております。

先日、飛騨地区の県、市村の職員様向けの研修会に森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨の一員として登壇させていただきました。



鳥獣被害とジビエ利用に係る研修会です。



コミュノーテ飛騨の活動内容やレストランとして現場でのジビエの現状や取り扱いに関してお話しさせていただき、鹿肉料理２品も試食していただきました。

担当部署や関係者の皆様のジビエ振興へのご理解とご協力への一助になったかなと思います。

現在、森のごちそうの里・コミュノーテ飛騨の参加店舗では飛騨ジビエ料理フェアを開催中です。

当店ももちろん参加店舗。ぜひこの時期のジビエをお楽しみください。」
  

テイクアウトオードブルのオーダーをいただきました。

フォルケッタのオードブルはお一人様仕様です。

お一人様分のワンプレート盛り合わせをクリアBOXに入れて2名様または3名様ワンセット、お一人様3,500円よりご予算に合わせてご用意させていただきます。

お弁当の様なスタイルですので、取り皿などの準備も不要、とりわけスタイルが苦手、やり辛いシーンでも安心です。

３日前までのご予約をお待ちしております。

  

あけましておめでとうございます。

本日４日ディナーより営業いたします。

正月三が日は沖縄で過ごしてきました。

温暖な沖縄で美味しい物を食べて、観光をして年末の疲れと頭をリフレッシュして

今日から新たな気持ちでお客様をお迎えできそうです。

皆様、本年もフォルケッタをよろしくお願い致します。



  

ご予約いただいた、お節の準備が完了しました。

本日31日午前9時より12時の店頭でのお引き渡しです。

暮れのお忙しい時期ですがお気をつけてお越しください。

新年は４日ディナーからの営業です。

今年もありがとうございました。良いお年をお迎えください。