オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

レモン風味のすくなカボチャのリゾットです。

この地方の伝統野菜のスクナカボチャのリゾットです。カボチャをバターでじっくり焼きこんで最近マイブームの野菜のブロードと龍の瞳米でリゾットを作りました。仕上げにたっぷりの発酵バターとチーズ、レモンオイルでマンテカーレしてリゾットの完成です。

ここで少し説明を　ブロード？　マンテカーレ　？ナンデスカソレ・・・・・。

ブロードはイタリア料理でいう出汁のことで、鶏やお肉でとるブロードが一般的ですが、もちろん魚のブロードや野菜だけでとる野菜のブロードもあります。今の時期、特に野菜が美味しい季節なのでうちではもっぱら野菜のブロードを中心に色々と工夫しながら使っています。

マンテカーレはバターやオイルなどで汁気のある料理に濃度をつける作業です。乳化させる作業といっても良いかも知れません。リゾットを作るときの最後にバターとチーズを加えて鍋を強くゆすってこのマンテカーレをすることで、クリーミーな仕上がりになります。よくリゾットを日本の雑炊にたとえることがありますが、リゾットはスープの中にお米が入っているような汁ダク状態ではなくソースとお米が一体になっているのが正しいリゾットの姿だといわれています。