オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

やんばる島豚の脂身があんまり綺麗なので、自家製ラルドを仕込みました。
ラルドとは豚の脂身の塩漬けです。豚のアブラ～。何じゃそれ？と思われるかもしれませんが、これを薄くスライスしてトーストしたパンの上にのせた前菜。パンの熱で脂がほんのりと溶け、塩味が効いてワインにあう、おつなつまみです。他にも豚や仔牛のフィレ肉を包んで焼いたり、ジビエの鳩などと共に焼いたりするのにも使用したりします。
特に大理石の産地で有名なコロンナータ産のものは、極上品で知られています。その地では大理石の容器に脂身と塩、ハーブやスパイスと共に漬け込んで作ります。
今回は大理石の容器とはいきませんが、イタリア産の塩と自家栽培のローズマリーなどのハーブにいくつかのスパイスと共に塩漬けにしました。完成は二・三ヶ月先です。

あ、実は今は昨年仕込んだ、熊（地元で獲れた）の脂身のラルドがあります。これもおすすめです。