オステリア・ラ・フォルケッタのブログ　Osteria la Forchetta

Peposoペポーゾ（ペポーソともいいます。）を仕込んでいます。ペポーゾはトスカーナの伝統料理のひとつ。もともとはレンガ職人が作業のさなかに食べた煮込み料理で、辛いものが苦手なトスカーナ料理の中では異色な胡椒をタップリ効かせた煮込み料理です。
当店では飛騨牛の脛肉を煮込んでセコンドピアット（主菜）でなく、パスタソースに仕立ててお出ししている定番料理です。
実は先日、尊敬する豊橋のシェフから「ペポーソ造ってるよね？」と電話があり、「どういうイメージで造るの？」とのこと、このシェフとはレシピでコレソレが何グラム、そのあとこうしてああしてなどという話にはなりません、大事なのはこのお皿を仕上げるイメージや料理の成り立ちなど、説明するこちらのほうが勉強になります。
その話の中で、もう一度当店のペポーソも見直してみようと思いました。最近のレシピでは赤ワインを多めにして、少し強めの味わいになっています。本来向こうで食べたペポーソはもっと肉の味が前面に出ていました。今回は赤ワインの量を減らし、煮込みつつその横で飛騨牛の筋で採ったブロード（スープ）を足していくことにして、お肉の凝縮した味わいを出すことにしました。
結果はほぼイメージの通り、味的にはほんのわずかの差ですが、長く続ける為のモデルチェンジです。