オーブンで４時間

昨夜のコース料理のセコンドピアットから



４時間かけて焼いた仔猪のモモ肉です。
ハーブやニンニクを射こんだモモを骨付きのまま、オーブンに入れること４時間。しっかり焼き切ったお肉は骨からホロホロと外れるくらいやわらかくなり、表面はキャラメル色でパリッとなります。オーブンで焼いたのに、煮込んだようなやわらかさと、焼いたならではの香ばしさも楽しめます。ロゼ色のギリギリの焼加減のレアなお肉も美味しいのですが、こういったしっかり焼き上げたお肉もいいものです。その焼汁に白ワインやビネガーを加えてソースとしました。

ジビエもこれでほぼおわりです。昨日は北海道から国産の子羊が届きました。岩手からは短角牛も・・・お肉も春のメニューになってきています。