鮎の前菜

飛騨産鮎の白ワイン煮とパンツァネラの前菜です。

鮎は小ぶりな物を選んで、素焼きにしてから白ワインとカラマンシービネガー、飛騨の実山椒で骨まで柔らかく煮てあります。鮎の香りとワタのほろ苦い味わいに柑橘系ビネガーの風味と山椒の香りがよく合います。

付け合わせにはトスカーナ風のパンのサラダ、パンツァネラです。
パンをビネガーに浸して柔らかくして、玉ねぎやマイクロキュウリ、トウモロコシ、トマト、ハーブとサラダにし、よく冷やした夏の前菜です。