ひだっちブログ › 飛騨高山の町家でイタリアン
2012年01月28日
飛騨の猪
地元で獲れた猪のお皿です。
ロースの部位はキノコとトマトから作られたトマトヴィネガーと白ワインでカチャトーラ（猟師風）に、もう一つは黒胡椒と煮込むペポーソ風にしました。ペポーソはいつもは飛騨牛でも作っているのですが、トスカーナ料理の一つ。レンガ職人がレンガを焼く釜の余熱で、お肉にワインとトマト、黒胡椒を加えた鍋をいれて煮込んだのが始まりと言われる伝統料理です。
ヴィネガーの酸味が利いたローストと胡椒を利かせたピリカラの煮込みを一皿に仕立てました。
ロースの部位はキノコとトマトから作られたトマトヴィネガーと白ワインでカチャトーラ（猟師風）に、もう一つは黒胡椒と煮込むペポーソ風にしました。ペポーソはいつもは飛騨牛でも作っているのですが、トスカーナ料理の一つ。レンガ職人がレンガを焼く釜の余熱で、お肉にワインとトマト、黒胡椒を加えた鍋をいれて煮込んだのが始まりと言われる伝統料理です。
ヴィネガーの酸味が利いたローストと胡椒を利かせたピリカラの煮込みを一皿に仕立てました。
2012年01月25日
飛騨牛のコンビーフ
自家製コンビーフの仕込みです。
飛騨牛の赤身部位を１～２週間塩漬け、軟らかくなるまで煮込んだら、お肉の繊維が残るように手作業で根気よくほぐします。
黒胡椒やナツメグなど数種類のスパイスを加えて、型に詰めて冷やし固めれば完成です。
ランチ＆ディナーで飛騨牛の前菜盛り合わせの一つです。
2012年01月23日
ランチより
先週は冬休をいただきました。土曜日より営業再開しています。
現在のランチはこんな感じです。
前菜盛り合わせ・・・トリフ風味の温泉卵、飛騨豚のパテ、サーモンのカルピオーネ、レンズマメの煮込みなど
お選びいただけるプリモピアット（パスタ・リゾットなど）から・・・・チロル風ニヨッキ・スペッツレ飛騨牛脛肉のグーラッシュ（パプリカ風味の煮込み）ソースです。
ほかに、自家製フォカッチャとドルチェ、コーヒーです。
現在のランチはこんな感じです。
前菜盛り合わせ・・・トリフ風味の温泉卵、飛騨豚のパテ、サーモンのカルピオーネ、レンズマメの煮込みなど
お選びいただけるプリモピアット（パスタ・リゾットなど）から・・・・チロル風ニヨッキ・スペッツレ飛騨牛脛肉のグーラッシュ（パプリカ風味の煮込み）ソースです。
ほかに、自家製フォカッチャとドルチェ、コーヒーです。
2012年01月14日
お肉と黒豆のパテ
コースの前菜から
四種理のお肉と黒豆のパテの包み焼です。
鹿、奥飛騨軍鶏、飛騨豚、赤身のジャージー牛をミンチにしてパテを作り、そこへ柔らく煮た黒豆を加え、タルト生地で覆って焼き上げました。焼きあがったら、生地とパテの隙間に赤ワインソースのジュレを流し込んで固め、隙間を埋めます。
一晩置いて味をなじませて切り分けました。
お知らせ
１月１６日（月）～２０日（金）まで冬休をいただきます。
２１日（土）ランチより営業させていただきます。 ご迷惑をおかけします。
四種理のお肉と黒豆のパテの包み焼です。
鹿、奥飛騨軍鶏、飛騨豚、赤身のジャージー牛をミンチにしてパテを作り、そこへ柔らく煮た黒豆を加え、タルト生地で覆って焼き上げました。焼きあがったら、生地とパテの隙間に赤ワインソースのジュレを流し込んで固め、隙間を埋めます。
一晩置いて味をなじませて切り分けました。
お知らせ
１月１６日（月）～２０日（金）まで冬休をいただきます。
２１日（土）ランチより営業させていただきます。 ご迷惑をおかけします。
2012年01月11日
シュワシュワ
スプマンテやシャンパーニュなどのスパークリングワインのラインナップは現在１５～６種類。
自分たちが好きなのでついつい仕入れてしまいます。イタリアの甘いモスカートにアスティや華やかなロゼにシチュエーションを選ばないフランチャコルタにキリッとした辛口のブリュットなどなど、原産国もイタリア、フランスにスペイン。
冬は乾燥の季節、乾いた喉を潤すのにビール以外の選択でスパークリングワイン。これで楽しいお食事の時間をお楽しみください。
お知らせ
１月１６日（月）～20（金）まで冬休をいただきます。ご迷惑をおかけします。
2012年01月10日
オマール海老のパスタ
取分けスタイルでのコース料理のご予約がありました。
そこでお出ししたパスタ
オマール海老のマファルデイパスタです。
活けのオマール海老をぶつ切りにしてパスタソースにしました。マファルデイという両端が波うった少し珍しいロングパスタはッソースがよく絡みます。
そこでお出ししたパスタ
オマール海老のマファルデイパスタです。
活けのオマール海老をぶつ切りにしてパスタソースにしました。マファルデイという両端が波うった少し珍しいロングパスタはッソースがよく絡みます。
2012年01月09日
鰤のパスタ
鰤と黒豆のトマトソースのキタッラパスタです。
天然物の鰤をハーブと塩でマリネしてからオーブンで焼き上げ、ほぐして骨を除いておきます。
ニンニク、唐辛子、玉葱をオリーブオイルで炒めてところへ、先の鰤を加えて白ワイン、トマトソースを加え、
やわらかく茹でておいた黒豆（地物です。）、ハーブのオレガノを加えて煮込んでパスタソースとしました。
2012年01月04日
生ハム作り
オープン間も無くから始めた生ハム作り、高山の冬の気候を利用した自然乾燥ですので毎年試行錯誤です。
今シーズンも年末に塩漬けとスモークをして、現在乾燥熟成中です。
こうして春まで乾燥熟成をします。この町屋への移転を考えたときから、冬のハム作りに土間と土壁のある町屋は絶対いいと思っていました。高山だったら冬は元々寒いので野外でも乾燥は可能だとは思うのですが、生ハム作りの場合吊るしておく期間が長いこともあり屋外では寒すぎて凍結する危険と、やっぱり排気ガスなど衛生面でも不安があります。昨シーズンからこの土間と土壁の倉庫で乾燥熟成をしているのですが、一日中適度な寒さと湿度が保たれていて、ハムの出来もよくなった気がしています。
今シーズンはいつもの生ハムにチロル風のスペック、猪のハムにサラミ、パンチェッタを現在乾燥中です。あと１～２種類初挑戦のサラミ類も仕込む予定です。
今シーズンも年末に塩漬けとスモークをして、現在乾燥熟成中です。
こうして春まで乾燥熟成をします。この町屋への移転を考えたときから、冬のハム作りに土間と土壁のある町屋は絶対いいと思っていました。高山だったら冬は元々寒いので野外でも乾燥は可能だとは思うのですが、生ハム作りの場合吊るしておく期間が長いこともあり屋外では寒すぎて凍結する危険と、やっぱり排気ガスなど衛生面でも不安があります。昨シーズンからこの土間と土壁の倉庫で乾燥熟成をしているのですが、一日中適度な寒さと湿度が保たれていて、ハムの出来もよくなった気がしています。
今シーズンはいつもの生ハムにチロル風のスペック、猪のハムにサラミ、パンチェッタを現在乾燥中です。あと１～２種類初挑戦のサラミ類も仕込む予定です。
2012年01月02日
2011年12月31日
今年もありがとうございました。
今年最後の仕事、お節の引渡し完了しました。
今年は震災など大変な年でしたが、自分たちはおかげさまで無事、何事も無くほどほどに幸せな年だったと思います。
東北の状況などを思うととても心が痛み、来年への不安も感じますが、とりあえず皆様にとって良い御年を迎えられることを祈念します。
また、来年もよろしくお願いいたします。
2011年12月26日
年末年始の営業
昨年のお節です。クリスマスもおわり今日からお節の仕込みに入ります。
お節はおかげさまで限定の数のご予約をいただきましたが、２セットほど追加できそうです。
明日までのご予約でお受けできます。ご相談くださいい。
これからの営業のお知らせです。
年内は１２月２８日（水）までの営業です。
２９～３０日はお節仕込みのためお休みさせていただきます。
１２月３１日（土）１０：００～１５：００ お節の店頭渡しのみの営業です。今年もたくさんご予約いただきありがとうございます。
元旦は休業
１月２日（月）ランチより通常営業とさせていただきます。
また１月１６日（月）～２０日（金）まで冬休みをいただきます。
2011年12月25日
クリスマスディナー
クリスマスも終わりです。
今年のクリスマスディナーは活けのオマール海老で始めさせていただきました。
オマール海老と野菜のテリーヌ、ケイパーとオリーブ添え
オマール海老のスープ、爪のソテーとクミン風味の焼きポレンタ添え
写真撮れたのここまでです。
奥飛騨軍鶏胸肉のスモークと自家製コテキーノを詰めたモモ肉、レンズ豆とオレンジのサラダ添え
シナモン風味のパスタで包んだカボチャのトルテッリ、飛騨神岡で獲れた猪のラグーソース
赤ワイン風味のリゾット、飛騨牛の自家製コンビーフ、ゴルゴンゾーラチーズ添え
日本最古の西洋式牧場神津牧場で育てたジャージー牛の炭焼き
ドルチェ、南チロルのクリスマス菓子ツェルテンと地栗のクレーマカプチーノ仕立て
以上でした。
イタリアのクリスマスから年末の料理を少し意識して、レンズ豆やカボチャのパスタ、ドライフルーツたっぷりのドルチェなどでメニューを組みました。お客様からただ高級食材の羅列でなく、意味由来のある料理で楽しかったとうれしい一言もいただきました。
今年のクリスマスディナーは活けのオマール海老で始めさせていただきました。
オマール海老と野菜のテリーヌ、ケイパーとオリーブ添え
オマール海老のスープ、爪のソテーとクミン風味の焼きポレンタ添え
写真撮れたのここまでです。
奥飛騨軍鶏胸肉のスモークと自家製コテキーノを詰めたモモ肉、レンズ豆とオレンジのサラダ添え
シナモン風味のパスタで包んだカボチャのトルテッリ、飛騨神岡で獲れた猪のラグーソース
赤ワイン風味のリゾット、飛騨牛の自家製コンビーフ、ゴルゴンゾーラチーズ添え
日本最古の西洋式牧場神津牧場で育てたジャージー牛の炭焼き
ドルチェ、南チロルのクリスマス菓子ツェルテンと地栗のクレーマカプチーノ仕立て
以上でした。
イタリアのクリスマスから年末の料理を少し意識して、レンズ豆やカボチャのパスタ、ドライフルーツたっぷりのドルチェなどでメニューを組みました。お客様からただ高級食材の羅列でなく、意味由来のある料理で楽しかったとうれしい一言もいただきました。
2011年12月21日
クリスマスディナー仕込
クリスマスディナーの仕込みです。
カボチャと自家製リコッタチーズ、タスマニア産のわさび風味のマスタードを隠し味にしてペーストを作ります。それをシナモンなどのスパイスを練りこんだパスタ生地で包んでトルテッリという形のパスタにします。
合わせるソースは今年、飛騨でとれた猪のラグー（煮込み）ソースです。
お知らせ
今週のデイナーは
本日カウンター２席空いています。
２２日定休日です。
２３日カウンター２席空いています。
２４日満席ですが、１８：００～２０：００の間でご了承いただければテーブル席（４席）ご用意できます。
２５日お問い合わせください。
カボチャと自家製リコッタチーズ、タスマニア産のわさび風味のマスタードを隠し味にしてペーストを作ります。それをシナモンなどのスパイスを練りこんだパスタ生地で包んでトルテッリという形のパスタにします。
合わせるソースは今年、飛騨でとれた猪のラグー（煮込み）ソースです。
お知らせ
今週のデイナーは
本日カウンター２席空いています。
２２日定休日です。
２３日カウンター２席空いています。
２４日満席ですが、１８：００～２０：００の間でご了承いただければテーブル席（４席）ご用意できます。
２５日お問い合わせください。
2011年12月14日
チロル風その３
冬にはイタリアの寒い地方の料理・・・・飛騨牛のチロル風グロステルです。
Tiroler Groestel・ティローラーグレステル（グロステル）はいわばチロル地方風の肉じゃが。お肉とジャガイモの素朴な料理です。
当店風に少しアレンジしています。飛騨牛のすね肉をスパイスで一晩マリネ、それを低温のオーブンで約８時間火を入れます。しっかり時間をかけて煮込まないと硬い脛肉もそうすると、中がピンクのまま適度に噛み応えのある状態に。それをジャガイモ、玉葱といっしょにソテーして、飛騨牛からとったソースを絡ませてお皿に盛ります。仕上げはこの料理にお約束の目玉焼きを添えて完成です。味の濃いすね肉と玉葱の甘味にジャガイモのホクホクと香ばしさを玉子でつないだ素朴な地方料理をお楽しみください。
2011年12月09日
猪の仕込み
飛騨で獲れた猪の仕込みです。今回はモモを一本を仕入れました。それでもモモ一本で約１３キロもあります。
これを赤ワインや香味野菜、ハーブ、スパイスでマリネしています。この後、煮込んでパスタソースにします。
ほかにも
サラミや生ハムを仕込みました。こちらは雪解けの春以降の仕上がりです。
お知らせ
明日１２月１０日（土）はランチのみの営業です。
１２月１０日ディナーと１１日（日）は都合により臨時休業とさせていただきます。ご迷惑をおかけします。
クリスマスディナー予約受付中です。
１２月２２日（木）定休日です。
１２月２３日（祝）カウンターのお席のみ少し空いています。
１２月２４日（土）カウンターのお席のみ少し空いています。
１２月２５日（日）余裕があります。ご予約お待ちしています。
2011年12月06日
チロル風２
冬には寒い地方のイタリアンと言うことで、イタリアの最北端アルト・アディジェ州の南アルプスの地方料理カネデルリを作りました。
パンとチーズに自家製ハムなどを練って作るお団子のようなニヨッキ・パスタの一種です。オーストリアなどのドイツ語圏の料理クヌーデルに近いものです。
こんな感じになります。これを茹でて飛騨牛からとったブロード（スープ）にうかべてプリモピアットになります。
イタリア料理でも少し珍しいお皿だと思います。
パンとチーズに自家製ハムなどを練って作るお団子のようなニヨッキ・パスタの一種です。オーストリアなどのドイツ語圏の料理クヌーデルに近いものです。
こんな感じになります。これを茹でて飛騨牛からとったブロード（スープ）にうかべてプリモピアットになります。
イタリア料理でも少し珍しいお皿だと思います。
2011年11月30日
オリーブサイダー
新しくドリンクメニューに加わった小豆島のオリーブサイダーです。
名前のとおりオリーブ果汁が入ったサイダー、薄いグリーンの色が綺麗で、ほんのりとオリーブの青味や香りが楽しめる飲料です。
瓶もかわいらしいデザインで、テーブルが楽しくなります。ノンアルコールな気分な時にいかがですか。
2011年11月26日
チロル風アップルパイ
ストゥルーデル（ドイツ語ではシュトゥルーデル）を焼きました。水と粉、オイルを練って生地を作り、その生地を向こうが透けるくらい薄く伸ばして飛騨のりんごを包んで焼き上げます。細いほうは前菜用で茸を巻き込んであります。
イタリアでも南アルプス（スッド・アルピ）地方のドルチェ、国境を挟んだオーストリアが発祥のデザートです。
薄くぱりぱりで軽いパイ生地に包まれた、酸味と甘味のバランスがとれたりんごを楽しんでいただける冬のお菓子です。
これから寒くなってくると、当店ではチロル風のイタリアンメニューが増えてきます。どうぞお楽しみに・・・・。
お知らせ
１２月１０日（土）のディナータイムと１１日（日）は都合により臨時休業とさせていただきます。
何件かお問い合わせをいただき申し訳ないのですがご勘弁ください。１０日（土）のランチは営業しています。
クリスマスデイナーのご予約も受付中です。
２４日（土）はお問い合わせが多く、席が少なくなってきています。お早めに・・・・。
お節もご予約お待ちしています。
2011年11月23日
お節ご予約受付中
お節ご予約受付中です。
6.5寸二段重 3～4人様用 ￥15.000.-
12月31日ＡＭ10：００～ＰＭ１５：００の間で店頭渡しとなります。
数に限りがありますので、お早めにご予約をお待ちしております。
写真は昨年お渡ししたものです。
2011年11月21日
絞りたてオイル
今年もノヴェッロ・オイルが届きました。
最初に収穫したオリーブを絞った、初物です。さっそくティステイング、今年のオイルは青味、辛味ともバランスがよく、余韻が長く続くような気がします。パスタやズッパ、野菜や魚などに、しばらくはこの時期の絞りたてオイルをお楽しみください。
